Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0408U005310, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 10-12-2008 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології сиркових виробів із зерновими інгредієнтами Здобувач Онопрійчук Олена Олександрівна, Керівник Грек Олена Вікторівна Опонент Гуць Віктор Степанович Опонент Федін Федір Андрійович Опис Дисертаційну роботу присвячено обґрунтуванню та удосконаленню технології багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та технологічну стабільність продукції. Обґрунтовано вибір використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів, висівок пшеничних та шроту гарбузового в технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці та оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Отримані емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури. Встановлено структуроутворюючу здатність зернових інгредієнтів, отриманих різними способами - солодорощенням та екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем в молочно-білкову основу, залежно відспособу попереднього оброблення зернових. З використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і дана їх графічна інтерпретація, що дає можливість обирати співвідношення компонентів в сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та здійснено комплексну оцінку їх якості. Розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на сиркові вироби із зерновими інгредієнтами. Практичну новизну підтверджено деклараційними патентами на корисну модель. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах. Ключові слова: молоко, сиркові вироби, технологія, молочно-білкова основа, молочно-рослинна система, зернові інгредієнти. Дата реєстрації 2008-12-10 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити