Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0411U003702, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н., 05.18.06, Технологія жирів, етерних олій і |парфумерно-косметичних продуктів

Дата захисту

13-05-2011

Статус

Запланована

Назва роботи

Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності

Здобувач

Бєлінська Анна Павлівна,

Керівник Кричковська Лідія Василівна
Опонент Осейко Микола Іванович
Опонент Музика Людмила Арсенівна
Опонент Діхтенко Костянтин Миколайович

Опис

Об'єкт дослідження: технологія купажування рослинних олій для корегування їх функціональних та технологічних властивостей. Мета роботи: обґрунтування та розробка технології виробництва купажованої олії підвищеної біологічної цінності, збагаченої b-каротином, зі збалансованим вмістом ПНЖК w-3 та w-6 груп і збільшеним терміном зберігання. Методи дослідження: Органолептичні, фізико-хімічні та якісні показники рослинних олій, біомаси Blakeslea trispora, розчинів b-каротину, майонезу визначено за стандартними методиками; окиснювальну стабільність - за прискореним методом "активного кисню" та при кімнатній температурі за умови вільного доступу світла та повітря; вміст металів - за допомогою методу рентгено-флуоресцентної спектроскопії; жирнокислотний склад олій - методом газо-рідинної хроматографії; стійкість емульсії - за стандартною методикою; для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів МathCad, Місrosoft Ехсеl і Statistica. Теоретичні та практичні результати: розроблено технологію одержання купажованої олії підвищеної біологічної цінності. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту - олію купажовану вітамінізовану. Наукова новизна: встановлено залежність величини періоду індукції окиснення "b-каротину мікробіологічного в олії" від вмісту гідропероксидів, вологи та токоферолу. Отримано рівняння, які описують залежність терміну зберігання "b-каротину мікробіологічного в олії" за різних температур від індукційного періоду окиснення при 85 °С; визначено кількісні залежності величини періоду індукції окиснення кунжутної олії від вмісту та співвідношення його антиоксидантів (сезамолу, сезаміну і токоферолу); розраховано величини відношення коефіцієнтів швидкості подовження та обриву ланцюгів вільнорадикальних реакцій на молекулах антиоксидантів купажованих олій збільшеного терміну зберігання та підвищеної біологічної цінності на базі досліджень кінетики окиснення; встановлено взаємний вплив природних антиоксидантів купажованої олії (сезамолу і сезаміну) та b-каротину у гальмуванні окиснювального псування триацилгліцеринів рослинних олій. Новизну технічних рішень підтверджено патентами України на корисну модель. Ступінь впровадження: результати дисертаційної роботи використовуються у навчальному процесі кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ" при підготовці спеціалістів за напрямком "Харчова технологія та інженерія" зі спеціальності 7.091705 "Технологія жирів і жирозамінників". Проведено випробування купажованої олії підвищеної біологічної цінності та майонезу на її основі у випробувальній лабораторії УкрНДІОЖ УААН (м. Харків). Сфера використання - олійно-жирова та харчова промисловість.

Додано в НРАТ

2020-04-04