Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U002527, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 24-06-2014 Статус Запланована Назва роботи Використання фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів. Здобувач Місечко Наталія Орестівна, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Шаніна Ольга Миколаївна Опонент Солоницька Ірина Валеріївна Опис Робота присвячена використанню фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактулози, а також композицій фруктози з лактулозою та фруктози з сорбі-толом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Методом математичного моделювання встановлено оптимальне співвідно-шення в композиції фруктози і лактулози. Доведено, що для забезпечення якос-ті виробів сорбітол доцільно використовувати сумісно з фруктозою. Встановлено, що досліджувана сировина та її композиції знижують інтенсивність спиртового бродіння, але покращують газоутримувальну здатність тіста, що забезпечує належний об'єм і формостійкість виробів. Обґрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів. Дата реєстрації 2014-06-24 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити