Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U005419, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 25-11-2014 Статус Запланована Назва роботи Технологія добавки йодобілкової та її використання у виробництві соусів емульсійного типу. Здобувач Бакіров Мюшфік Панах огли, Керівник Головко Микола Павлович Опонент Тележенко Любов Миколаївна Опонент Мостова Людмила Миколаївна Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології добавки йодобілкової і соусів емульсійного типу, збагачених на сполуки йоду. Науково обґрунтовано рецептурний склад та технологічні режими виробництва добавки йодобілкової. Установлені способи та режими обробки яєчного білка з іонами йоду. Визначено, що найбільш оптимальними умовами отримання добавки йодобілкової є зв'язування йоду білком яєць при рН 7±0,2 із 0,4 н. розчину КІ за температури 20°С протягом 2 годин, подальше розпилювальне сушіння отриманої маси та видалення неорганічних залишків йоду із порошкоподібної системи шляхом термостатування за температури 50 ± 5°C упродовж 10...12 годин. Розроблено технологію добавки йодобілкової. Визначено раціональні режими та терміни зберігання добавки йодобілкової: температура не вище 20°С, відносна вологість повітря - не вище 75%, тривалість зберігання - не більше 6 місяців. Установлено загальний хімічний та амінокислотний склад добавки йодобілкової. На підставі проведених досліджень науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання добавки йодобілкової у технології соусів емульсійного типу. Розроблено технологію виробництва соусів емульсійного типу із використанням добавки йодобілкової. Визначено, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук йоду. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 10.8-01566330-281:2013 "Добавки збагачувальні білково-мінеральні"). Проведено апробацію технології добавки йодобілкової та соусів емульсійного типу із її використанням на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості України та навчальний процес. Визначено економічну ефективність упровадження розробок. Дата реєстрації 2014-11-25 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити