Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0822U100616, Дисертація доктора філософії

Назва роботи

Розроблення технології сироватко-вершкового сиру з харчовими волокнами

Здобувач

Овсієнко Кіра Володимирівна,

Керівник Грек Олена Вікторівна
Опонент Гребельник Оксана Петрівна
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна
Рецензент Поліщук Галина Євгенііївна

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

02-02-2022

Опис

Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології сироватко-вершкового сиру з пшеничними харчовими волокнами та кунжутною клітковиною, що передбачає скорочення технологічного процесу термомеханічного концентрування суміші до підвищеного вмісту сухих речовин та корегування біологічної цінності і показників якості готового продукту. Запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують скорочення процесу згущення молочної сироватки з КСБУФ та зменшення енерговитрат. Представлені дослідження функціонально-технологічних властивостей –здатності до набухання та жироутримування харчових волокон при поєднанні з вершками різної жирності. Визначено вплив температури на конформаційні зміни Вітацель та кунжутної клітковини, що пов’язані з хімічним складом та обробкою. Методами експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей з трьома змінними параметрами – тривалість перемішування, температура концентрування і кількість харчових волокон, які впливають на реологічні показники та встановлені відповідні аналітичні залежності у вигляді адекватних рівнянь регресії. Сироватко-вершкову суміш з харчовими волокнами після термомеханічного концентрування до підвищеного вмісту сухих речовин можна віднести до систем із в'язко-пластичною консистенцією з контрольованим граничним напруженням зсуву, зміна якого пов'язана із здатністю Вітацель до ефективної абсорбції жиру. Застосовано алгоритм лінійного програмування для проектування трьохкомпонентної суміші, яка складається із вершків, кунжутної клітковини та пшеничних харчових волокон, з метою встановлення оптимального співвідношення для забезпечення необхідних в’язкісних характеристик сироватково-вершкового сиру з харчовими волокнами. За показником активності води скореговані технологічні параметри процесу структуроутворення у сироватко-вершковій суміші та підтверджено можливість скорочення тривалості термомеханічного концентрування до підвищеного вмісту сухих речовин в порівнянні з контролем без харчових волокон за рахунок внутрішнього потенціалу системи. Методом диференціально-термічного аналізу визначено кількість вільної та зв’язаної вологи у сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами, що підтверджує здатність Вітацель та кунжутної клітковини підвищувати вміст гідрофільних центрів за спільного їх застосування. Методом іонообмінної хроматографії визначено амінокислотний склад та розраховано біологічну цінність сироватко-вершкового сиру без та з харчовими волокнами. При додаванні пшеничних харчових волокон та кунжутної клітковини відбувається підвищення біологічної цінності готового продукту за рахунок комплементарних амінокислот харчових волокон. Особливо це стосується кунжутної клітковини, яка має високий вміст білку. Коефіцієнт утилітарності незамінних амінокислот в зразку сироватко-вершкового сиру з харчовими волокнами зростає порівняно з контролем, а коефіцієнт надлишковості знижується, що свідчить про найкращу збалансованість незамінних амінокислот і ефективнішу їх утилізацію. Обгрунтовано технологію сироватко-вершкового сиру з харчовими волокнами. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового продукту. Запропоновано апаратурно-технологічну та параметричну схеми виробництва, що враховують умови внесення Вітацель та кунжутної клітковини. Рекомендовані кількості харчових волокон – кунжутної клітковини та Вітацель у складі сироватко-вершкового сиру підтверджували кваліметричним методом за комплексним показником якості та безпечності, що представлений сукупністю показників – органолептичних, фізико-хімічних, технологічних, мікробіологічних та харчової цінності. Підтверджено очікуваний соціальний ефект від впровадження технології сироватко-вершкового сиру з харчовими волокнами, що полягає у використанні в якості сировини молочної сироватки, розширенні асортименту молочно-білкових продуктів з підвищеною біологічною цінністю для широкого кола споживачів. Запропоновані ресурсоощадні технологічні прийоми під час згущення та термомеханічного концентрування до підвищеного вмісту сухих речовин молочної сироватки. Достовірність отриманих даних забезпечена сучасними методиками досліджень, використанням відповідного обладнання та математично-статистичних засобів для опрацювання одержаних результатів. Наукові положення та рекомендації підтверджені еспериментальними дослідженнями та виробничими випробуваннями. Новизну технологічних рішень підтверджено рішеннями Державного департаменту інтелектуальної власності про видачу патентів України на винахід та на корисну модель. Ключові слова: молочна сироватка, вершки, харчові волокна, сироватко-вершкові сири та показники їх якості.