Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U001917, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми високовітамінних плодово-ягідних соків для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки плодово-ягідної сировини Development of technology, formulation and technological scheme of high vitamin fruit juices for food production and restaurant business with the use of deep processing methods as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given range of products in theworkshop for fruit and berry raw material processing Автор Савченко Дмитро Валерійовичb494a6de-ac10-4bc4-964b-71801594db0f-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58044 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність. Сучасне харчування стикається з численними проблемами, оскільки останніми роками спостерігається значне зниження калорійності продуктів, зменшення вмісту білків, жирів, вітамінів і вуглеводів. Один з важливих напрямків наукових досліджень полягає у розробці технологій для створення якісно нових харчових продуктів з оптимізованим хімічним складом, що відповідає фізіологічним потребам людини [21, 22, 40-46]. Серед різних груп харчових продуктів, великий інтерес викликають безалкогольні напої завдяки їхній здатності бути збагаченою формою харчового продукту. Вони можуть забезпечувати організм необхідними нутрієнтами та біологічно активними речовинами, що позитивно впливають на стан організму, обмін речовин, імунну систему та загальне самопочуття. На сьогоднішній день напої все більше інтегруються в харчовий раціон населення, а виробництво та споживання безалкогольних напоїв має стабільну тенденцію до зростання [2, 35, 53, 58]. Безалкогольні напої є однією з найпопулярніших груп харчових продуктів. Вони включають різноманітні за складом і властивостями напої, які втамовують спрагу та освіжають. До цієї категорії належать мінеральні води, фруктово-ягідні безалкогольні напої і кваси, що володіють певною харчовою цінністю [47, 48]. На сьогоднішній день виробництво оздоровчих безалкогольних напоїв, особливо на основі фруктових соків, є надзвичайно важливим. Підвищення якості продукції досягається шляхом впровадження стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій, а також удосконалення технологічного та мікробіологічного контролю [22, 35]. Вживання напоїв, які містять функціональні поживні речовини, забезпечує організм необхідними елементами, сприяє прискоренню біохімічних процесів. Це створює так званий запас енергії, що допомагає організму впоратися з несприятливими умовами навколишнього середовища, надмірними фізичними навантаженнями або емоційними стресами [2, 21, 22]. Метою кваліфікаційної роботи є розробити технологію, рецептури та технологічну схему високовітамінних плодово-ягідних соків для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки плодово-ягідної сировини. Новизна. В роботі доведена доцільність розробки технології, рецептури та технологічної схеми високовітамінних плодово-ягідних соків для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу, технологія яких відрізняється застосуванням методів глибокої переробки рослинної сировини (абрикос, яблук, слив). Нові види високовітамінних плодово-ягідних соків відрізняються від традиційних значним вмістом БАР рослинного походження. Крім того в роботі спроектовано 4 апаратурно – технологічні схеми з виробництва продуктів заданого асортименту (компот зі слів, компот з абрикос, повидло абрикосове, повидло сливове, пюре абрикосове, пюре сливове) в цеху з переробки плодово-ягідної сировини потужністю 17326 туб готової продукції на рік. Практична цінність. Впровадження у виробництво високовітамінних плодово-ягідних соків для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки дозволить зберегти максимум корисних речовин у кінцевому продукті, відсутність синтетичних добавок гарантує натуральність та безпечність соків, відкриває нові можливості для розширення асортименту натуральної продукції. Це сприятиме підвищенню якості кінцевих продуктів, збереженню їхньої корисності та екологічності, а також задоволенню зростаючого попиту на здорові харчові продукти без синтетичних добавок. Таким чином, підприємство зможе успішно конкурувати на ринку та пропонувати своїм клієнтам продукти найвищої якості. Розроблені чотири апаратурно-технологічні лінії виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з переробки плодово-ягідної сировини дозволяють завдяки оптимальному підбору обладнання мінімізувати витрати на енергію, сировину та робочу силу; автоматизація процесів знижує витрати на обслуговування та підвищує загальну продуктивність; використання сучасного обладнання дозволяє зберегти поживні властивості та органолептичні якості продукції, лінії можуть бути легко адаптовані до зміни обсягів виробництва та різноманітних видів продукції; комплексний підхід до переробки сировини зводить до мінімуму кількість відходів, які можна використовувати для виробництва додаткових продуктів. Таким чином впровадження апаратурно-технологічних ліній у цеху з переробки плодово-ягідної сировини дозволяє максимально ефективно використовувати ресурси, знижувати виробничі витрати та підвищувати якість кінцевої продукції. Оптимальний підбір обладнання відповідно до виробничих потужностей забезпечує гнучкість та стабільність виробничих процесів, що сприяє конкурентоспроможності підприємства на ринку. Економічні показники. Кваліфікаційна робота передбачає проектування 4 апаратурно-технологічних схем в цеху з переробки плодово-ягідної сировини з високими техніко-економічними показниками. Показано, що річна сума прибутку при 30 % рентабельності від виробництва продуктів заданого асортименту – 185,6 млн. грн., економічна ефективність цеху – 167,2 млн. грн., термін окупності цеху – 0,7 року. Вільно-відпускна ціна 1 л компоту зі слив складатиме 81,7 грн., 1 л компоту з абрикос складатиме 110,6 грн., 1 кг повидла абрикосового складатиме 230,8 грн., 1 кг повидла сливового складатиме 106,0 грн., 1 кг пюре з абрикос складатиме 183,2 грн., 1 кг пюре зі слив складатиме 103,1 грн., 1 л напою яблучно-сливового складатиме 42,1 грн., 1 л напою яблучно-абрикосового складатиме 63,0 грн. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити