Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002322, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно –технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів Development of technology, formulation and technological scheme of fermented milk drinks enriched with cryo-additives from vegetable raw materials for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of equipment and technological schemes for the manufacture of a given range of products in the shop for the production of fermented milk products Автор Коміссаренко Костянтин Володимирович5dbdf707-1c8b-48d5-8b63-7cbedfd72cf9-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58105 Видання Харків: ДБТУ Опис У наш час особливо важливою стає розробка продуктів харчування, які містять вітаміни, вуглеводи, амінокислоти, мікро- і макроелементи, целюлозу, пектин та інші біологічно активні речовини (БАР), що можуть позитивно впливати на здоров'я людини. Ці продукти представляють нове покоління харчових продуктів, їх створення пов'язане з недостатньою наявністю в організмі вищезазначених поживних речовин. Зважаючи на високий попит людей на життєвоважливі харчові речовини, основним завданням харчової промисловості є підвищення поживності та корисності продуктів харчування. Ця мета може бути досягнута шляхом розробки молочних продуктів, що містять корисні речовини з рослинної сировини, які сприяють правильному фізичному розвитку, запобіганню захворювань, підвищенню ефективності та забезпеченню довгих і здорових життєвих шляхів для людей. Перспективними шляхами виготовлення кисломолочних напоїв оздоровчої дії є використання при їх виробництві натуральних БАД із рослинної рослинної сировини в формі порошків, паст, екстрактів. В Україні спостерігається дефіцит таких добавок. На кафедрі харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні ім. Р.Ю. Павлюк проводяться дослідження з розробки натуральних збагачуючих добавок у формі порошків, паст, екстрактів. Ці дослідження в рамках наукової школи кафедри включають фундаментальні та прикладні роботи з розробки продуктів оздоровчого харчування, з використанням методів глибокої переробки сировини. Високий вміст БАР у збагачуючих добавках досягається за рахунок процесів механоактивації, механодеструкції та спеціалізованого обладнання, що є на кафедрі. Мета кваліфікаційної роботи розробити апаратурно-технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів та технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини Завдання: провести аналіз ринку молока та молочних продуктів та техніко - економічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів; вивчити характеристику, хімічний склад, екологічні показники якості сировини та допоміжних матеріалів; провести продуктові розрахунки; проаналізувати технології та розробити технологічні схеми виробництва продуктів запроектованого асортименту; скласти схеми технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва продуктів запроектованого асортименту; провести розрахунок та підбір технологічного обладнання; провести розрахунок площі цеху з виробництва кисломолочних напоїв; розробити технології, рецептури та технологічну схему нових збагачених кріодобавками з рослинної сировини кисломолочних напоїв для оздоровчого харчування; розробити техніко - економічне обґрунтування виробництва нового продукту; здійснити опис апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів запроектованого асортименту; розглянути заходи щодо охорони праці на виробництві; провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів; розробити заходи щодо зниження або запобігання впливу небезпечних та шкідливих виробничих факторів. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини Предмет дослідження дрібнодисперсні кріодобавки із моркви та гарбуза, кисломолочні напої з їх використанням та продукти запроектованого асортименту: ряжанка (1,0%, 2,5% і 4,0%) та сметана (10,0 %, 15,0% і 20,0%) Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. розроблено технологію, рецептури та технологічну схему кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу та апаратурно-технологічні схеми виробництва кисломолочних продуктів запроектованого асортименту Апробація. проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва кисломолочних напоїв збагачених кріодобавками з рослинної сировини із застосуванням як інновації методів глибокої переробки, а також цеху з виробництва кисломолочних продуктів Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити