Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002904, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Оцінка споживчих властивостей ковбасних виробів функціонального призначення Evaluation of consumer properties of functional sausage products Автор Шевченко Олександр Вікторович1ada8f01-ad69-4ac3-bd8a-5c6b0658c12d-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64015 Видання Харків: ДБТУ Опис Актуальність теми кваліфікаційної роботи. У сучасних умовах харчова промисловість активно шукає нові способи підвищення якості, економічності та екологічності виробництва. Одним із перспективних напрямків є застосування рослинних білків у технології ковбасних виробів. Такий підхід обумовлений кількома ключовими факторами, що зумовлюють актуальність теми. Мета кваліфікаційної роботи. Мета роботи - вивчення впливу рослинної сировини, зокрема зернобобових культур (сої та сочевиці), на технологічні характеристики напівкопчених ковбас. Об’єкт дослідження - напівкопчені ковбаси із додаванням борошна сої та сочевиці у кількості 2 кг на 100 кг сировини. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Згідно з результатами дослідження, заміна частини м’ясної сировини борошном сочевиці в кількості 2 кг на 100 кг м’ясної сировини є ефективною та доцільною, оскільки вона не лише покращує органолептичні характеристики продукту, а й підвищує його енергетичну цінність на 6,3 % порівняно з контрольним зразком. Relevance of the topic of the qualification work. In modern conditions, the food industry is actively looking for new ways to improve the quality, efficiency and environmental friendliness of production. One of the promising areas is the use of vegetable proteins in the technology of sausage products. This approach is due to several key factors that determine the relevance of the topic. The purpose of the qualification work. The purpose of the work is to study the influence of plant raw materials, in particular legumes (soybeans and lentils), on the technological characteristics of semi-smoked sausages. The object of the study is semi-smoked sausages with the addition of soy and lentil flour in the amount of 2 kg per 100 kg of raw materials. Theoretical and practical significance of the results obtained. According to the results of the study, replacing part of the meat raw material with lentil flour in the amount of 2 kg per 100 kg of meat raw material is effective and appropriate, since it not only improves the organoleptic characteristics of the product, but also increases its energy value by 6.3% compared to the control sample. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити