Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U003070, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв з використанням дрібнодисперсних рослинних добавок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів Development of technology, formulation and technological scheme of fermented milk drinks using finely dispersed vegetable additives for food production and restaurant business enterprises with the use of deep processing methods as innovations and development of equipment and technological schemes for the manufacture of a given range of products in the shop for the production of fermented milk products Автор Марченко Надія Романівна724615db-6cc9-4b96-a55c-1000301e01d3-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58047 Видання Харків: ДБТУ Опис Анотація до дипломного проекту «Розробка технології, рецептури та технологічної схеми кисломолочних напоїв з використанням дрібнодисперсних рослинних добавок для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації методів глибокої переробки та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів». Мета дипломного проекту полягає в: 1) розробці нових кисломолочних напоїв збагачених дрібнодисперсними рослинними добавками із чорноплідної горобини та яблук; 2) розробці апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів, в якому розташовано дві технологічні лінії, потужністю 4100,2 т/рік: - лінія з виробництва кефіру, потужністю 1628,8 т/рік; - лінія з виробництва ряжанки та напоїв, потужністю 2471,3 т/рік; На цих лініях передбачено виробництво 6 видів кисломолочних напоїв: кефіру 1,0%, 2,5% і 2,5% з вітаміном С, ряжанки 4,0% жирності, напою «Південний» 3,2%, «Сніжок» 2,5% та нових кисломолочних напоїв збагачених дрібнодисперсними рослинними добавками. В завдання науково-дослідної роботи входило:  провести аналіз вмісту біологічно активних речовин та фізико-хімічних показників якості кріопюре із чорноплідної горобини та дрібнодисперсного порошку із яблук з метою визначення доцільності їх використання як збагачуючих добавок;  підібрати оптимальну дозу внесення кріодобавок і дрібнодисперсних порошків в кисломолочні напої та розробити рецептури та технологічну схему виробництва нових видів кисломолочних напоїв з використанням дрібнодисперсних рослинних добавок. Дипломний проект складається з п’яти частин. В першій - економічній частині проекту проведено аналіз ринку та обсягів виробництва кисломолочних напоїв в Україні. Показано доцільність розробки апаратурно-технологічних ліній продуктів запроектованого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних напоїв та розширення асортименту за рахунок створення нових збагачених видів кисломолочних напоїв. Проведено аналіз літературних даних, який свідчить, що у всьому світі стає популярним виробництво кисломолочних напоїв збагачених добавками з рослинної сировини. В зв’язку з цим, а також, для збільшення асортименту вітчизняної кисломолочної продукції актуальним є розробка нових видів кисломолочних напоїв збагачених добавками з рослинної сировини. Проведено техніко-економічне обґрунтування цеху, що включає дві технологічні лінії з виробництва 6 видів кисломолочних напоїв резервуарним способом (потужністю 4100,2 т на рік). Визначено термін окупності цеху, який становить 0,9 місяців, прибуток від роботи цеху за рік – 39,88 тис. грн., економічну ефективність цеху – 34,60 тис. грн. Встановлено вільно відпускну ціну 1 л кисломолочного напою: кефіру жирністю 1,0% - 33,18 грн.; кефіру жирністю 2,5% - 47,51 грн.; кефіру жирністю 2,5% з вітаміном С – 47,68 грн.; ряжанки жирністю 4,0% - 60,56 грн.; кисломолочного напою «Південний» жирністю 3,2% - 55,20 грн.; кисломолочного напою «Сніжок» жирністю 2,5% - 48,54 грн. В другій - технологічній частині наведено вимоги до сировини та допоміжних матеріалів, які використовуються у виробництві кисломолочних напоїв запроектованого асортименту, їх хімічний склад та показники екологічної чистоти, умови їх приймання, зберігання та транспортування; нормативно-технічну документацію на сировину та допоміжні матеріали; технологію виробництва кисломолочних напоїв запроектованого асортименту. Представлено вимоги до якості готової продукції, схему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва, підбір обладнання для цеху, розраховано площі основних та допоміжних приміщень цеху та площу всього цеху, складено графіки роботи цеху і цеху з виробництва кисломолочних напоїв. Проведено продуктовий розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів для виробництва кисломолочних напоїв запроектованого асортименту. В третій – інноваційній частині розроблено нові види кисломолочних напоїв збагачені добавками у формі кріопюре з чорноплідної горобини і дрібнодисперсних порошків із яблук. Враховуючи добову потребу організму у вітаміні С (70-100 мг) встановлено, що вживання одного стакану (200 мл) нового виду кисломолочного напою в день дозволить задовольнити організм на 1/4 частину добової потреби у вітаміні С та 1/2 добової потреби у дубильних речовинах. Окрім того, збагатить організм багатьма іншими біологічно активними речовинами, які містяться в добавках, такими як: антоціанові барвні речовини та пектинові речовини. Нові види кисломолочних напоїв «Горобинка» та кисломолочних напоїв «Ягідний» рекомендуються для впровадження у виробництво з метою розширення асортименту кисломолочних напоїв для оздоровчого харчування. Розрахунок вільно-відпускної ціни на 1 т нових видів продуктів з урахуванням повної собівартості, вільно-відпускної ціни при 30% рентабельності, податку на додану вартість 20% при 30% рентабельності свідчить, що вільно-відпускна ціна на 1 т нових видів кисломолочних напоїв складає : «Горобинка» – 41935,1 грн., «Ягідний» – 40415,2 грн., вільно-відпускна ціна 1 л складає 41,93 …40,4 порція (200 гр.) – 8,4 грн. і 8,1 грн. Четверта частина складається з опису апаратурно-технологічних схем виробництва продуктів запроектованого асортименту. В п’ятій частині проекту наведені вимоги щодо охорони праці на виробництві. Актуальність теми. Серед кисломолочних продуктів особливою популярністю серед всіх верств населення користуються кисломолочні напої. Вони є цінними в дієтичному відношенні, оскільки містять легкозасвоюваний білок, корисну мікрофлору, вітаміни, які накопичились під час молочнокислого і спиртового бродіння, незначну кількість спирту і вуглекислоти, характеризуються приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит, покращують роботу дихальних і судиноруховий центрів, злегка збуджують центральну нервову систему, підвищують приплив кисню в легені, активізують окислювально-відновні процеси в організмі і тим самим покращують загальний стан організму. Перспективними шляхами виготовлення кисломолочних напоїв оздоровчої дії є використання при їх виробництві натуральних БАД із рослинної рослинної сировини у формі кріопюре, порошків та ін. В Україні спостерігається дефіцит таких добавок [5- 10]. Розробкою натуральних збагачуючих добавок в формі порошків, паст, кріопаст та екстрактів займаються на кафедрі харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні ім. Р.Ю. Павлюк в межах наукової школи кафедри при проведенні фундаментальних та прикладних досліджень з розробки збагачуючих добавок і продуктів оздоровчого харчування з їх використанням з використанням методів глибокої переробки сировини. Збагачуючі добавки отримують високий вміст БАР, що забезпечується використанням процесів механоактивації та механодеструкцїі при їх отриманні та застосуванням ефективного обладнання, яке є на кафедрі. Як показали маркетингові дослідження випуск збагачених кисломолочних напоїв в Україні не задовольняє попит населення [1-4]. Відзначається як дефіцит натуральних БАД із рослинної сировини з високим вмістом БАР так і збагачених кисломолочних напоїв з їх використанням, відсутні високі технології їх виробництва. У зв’язку з цим актуальним і доцільним є розробка нових видів кисломолочних напоїв, збагачених дрібнодисперсними рослинними добавками та апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Новизна одержаних результатів. Розроблено апаратурно-технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів, в якому розташовані дві технологічні лінії. Розроблено нові збагачені види кисломолочних напоїв з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Встановлено, що вживання одного стакану (200 мл) нового виду кисломолочного напою в день дозволить задовольнити організм на 1/4 частину добової потреби у вітаміні С та 1/2 добової потреби у дубильних речовинах. Окрім того, збагатить організм багатьма іншими біологічно активними речовинами, які містяться в добавках, такими як: антоціанові барвні речовини та пектинові речовини. Практична значимість. Нові види кисломолочних напоїв збагачені кріопюре з чорноплідної горобини та дрібнодисперсними добавками з яблук: «Горобинка» та «Ягідний» рекомендуються для впровадження у виробництво з метою розширення асортименту кисломолочних продуктів для оздоровчого харчування. Економічні показники. Проведено техніко-економічне обґрунтування цеху, що включає дві технологічні лінії з виробництва 6 видів кисломолочних напоїв резервуарним способом (потужністю 4100,2 т на рік). Визначено термін окупності цеху, який становить 0,9 місяців, прибуток від роботи цеху за рік – 39,88 тис. грн., економічну ефективність цеху – 34,60 тис. грн. Встановлено вільно відпускну ціну 1 л кисломолочного напою: кефіру жирністю 1,0% - 33,18 грн.; кефіру жирністю 2,5% - 47,51 грн.; кефіру жирністю 2,5% з вітаміном С – 47,68 грн.; ряжанки жирністю 4,0% - 60,56 грн.; кисломолочного напою «Південний» жирністю 3,2% - 55,20 грн.; кисломолочного напою «Сніжок» жирністю 2,5% - 48,54 грн. Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити