Registration Number
0405U002134, Candidate dissertation
Status
к.т.н.
Date
25-05-2005
popup.evolution
.
Title
Improving the technology of boiled sausages by a heightening function - processing characteristics in the products.
Author
Strashinskiy Igor Myroslavovyth,
popup.head Gontharov Georgiy I.
popup.opponent Гуць Віктор Степанович
popup.opponent Михайловський Валентин Станіславович
popup.rada
Ukrainian state university of food technologies
Description
Проведено дослідження фосфатних препаратів, імпортованих в Україну, аналіз літературних джерел щодо дії на м'ясну систему фосфатних солей та з врахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів при виробництві м'ясопродуктів розроблено 12 експериментальних фосфатних сумішей. На підставі дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та проведено дослідження впливу запропонованих добавок на хід технологічного процесу і комплекс показників якості варених ковбас протягом терміну зберігання. Ключові слова: технологія, сировина, суміш фосфатна, харчова композиція, м'ясні фарші, варені ковбаси, кольороутворення, окиснювальні процеси, якість.
Registration Date
2005-06-01
popup.nrat_date
2020-04-04 / 2026-06-30
