Реєстраційний номер
0405U002134, Кандидатська дисертація
На здобуття
к.т.н.
Дата захисту
25-05-2005
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини.
Здобувач
Страшинський Ігор Мирославович,
Керівник Гончаров Георгій Іванович
Опонент Гуць Віктор Степанович
Опонент Михайловський Валентин Станіславович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Український державний університет харчових технологій
Опис
Проведено дослідження фосфатних препаратів, імпортованих в Україну, аналіз літературних джерел щодо дії на м'ясну систему фосфатних солей та з врахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів при виробництві м'ясопродуктів розроблено 12 експериментальних фосфатних сумішей. На підставі дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та проведено дослідження впливу запропонованих добавок на хід технологічного процесу і комплекс показників якості варених ковбас протягом терміну зберігання. Ключові слова: технологія, сировина, суміш фосфатна, харчова композиція, м'ясні фарші, варені ковбаси, кольороутворення, окиснювальні процеси, якість.
Дата реєстрації
2005-06-01
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-04 / 2026-06-30
