Кандидатська дисертація. Маслійчук Ольга Богданівна. Удосконалення технологій м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини

Registration Number

0419U005319, Candidate dissertation

Status

Кандидат технічних наук

Date

06-12-2019

popup.evolution

.

Title

Improvement of the Technology of Meat Minced Half Products with the Use of Plant Raw Materials

Author

Masliichuk Olga B.,

popup.head Paska Maria Z.
popup.opponent Grynchenko Olga O.
popup.opponent Kravchenko Mykhaylo F.

popup.rada

National university of food technologies

Description

Роботу присвячено розробленню технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м’ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено можливість використання люпинового борошна та дивосилу в технології м’ясних посічених напівфабрикатів; проведено моделювання за амінокислотним складом та розроблено рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів із використанням люпинового борошна та дивосилу; отримано нові відомості щодо впливу комбінування тваринної і 5-, 10- та 15-відсоткової рослинної сировини на можливість підвищення харчової та біологічної цінності, безпечності та якості м’ясних посічених напівфабрикатів; встановлено, що для отримання оптимальних функціонально-технологічних, сенсорних характеристик доцільно використовувати гідратоване люпинове борошно із заміною 10 % яловичого м’яса та дивосилу із заміною 50 % перцю чорного. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною. Здійснено впровадження удосконаленої технології у підприємства ресторанного господарства: ресторану при готелі «Нота Бене», мережі ресторанів «Crazy Town», ГП PRO100HUB та в освітній процес. Соціально-економічний ефект від впровадження наукової розробки полягає у збільшенні доступності м’ясних посічених напівфабрикатів для споживачів та зменшенні відпускної ціни на котлети «Особливі» на 3,3 %, «Ніжні» – 6,9 %, «Любительські» – 10,2 %.

Registration Date

2019-12-17

popup.nrat_date

2020-04-03 / 2026-06-30