Реєстраційний номер
0419U005319, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
06-12-2019
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технологій м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини
Здобувач
Маслійчук Ольга Богданівна,
Керівник Паска Марія Зіновіївна
Опонент Гринченко Ольга Олексіївна
Опонент Кравченко Михайло Федорович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Роботу присвячено розробленню технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення.
У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м’ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo.
Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено можливість використання люпинового борошна та дивосилу в технології м’ясних посічених напівфабрикатів; проведено моделювання за амінокислотним складом та розроблено рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів із використанням люпинового борошна та дивосилу; отримано нові відомості щодо впливу комбінування тваринної і 5-, 10- та 15-відсоткової рослинної сировини на можливість підвищення харчової та біологічної цінності, безпечності та якості м’ясних посічених напівфабрикатів; встановлено, що для отримання оптимальних функціонально-технологічних, сенсорних характеристик доцільно використовувати гідратоване люпинове борошно із заміною 10 % яловичого м’яса та дивосилу із заміною 50 % перцю чорного.
Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною. Здійснено впровадження удосконаленої технології у підприємства ресторанного господарства: ресторану при готелі «Нота Бене», мережі ресторанів «Crazy Town», ГП PRO100HUB та в освітній процес. Соціально-економічний ефект від впровадження наукової розробки полягає у збільшенні доступності м’ясних посічених напівфабрикатів для споживачів та зменшенні відпускної ціни на котлети «Особливі» на 3,3 %, «Ніжні» – 6,9 %, «Любительські» – 10,2 %.
Дата реєстрації
2019-12-17
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-30
