Registration Number
0421U102080, Candidate dissertation
Status
Кандидат технічних наук
Date
12-05-2021
popup.evolution
.
Title
Improving the technology of butter pastes stabilized with protein-polysaccharide complexes with micronutrients of bilberry
Author
Yatsenko Olha V.,
popup.head Yushchenko Nataliia Mykhailivna
popup.opponent Bodnarchuk Oksana V.
popup.opponent Grinchenko Olga Oleksіїvna
popup.review Stabnikov Viktor Petrovych
popup.review Pasichnyi Vasyl М.
popup.review Bilko Maryna Volodymyrivna
popup.review Shevchenko Iryna Ivanivna
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці.
Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%.
Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту.
Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % .
Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості.
Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб.
Ключові слова: масляна паста, білково-полісахаридний комплекс, мікронутрієнти чорниці.
Registration Date
2021-05-26
popup.nrat_date
2021-05-26 / 2026-06-30
