Search academic texts

Information × Registration Number 0421U102080, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 12-05-2021 popup.evolution o Title Improving the technology of butter pastes stabilized with protein-polysaccharide complexes with micronutrients of bilberry Author Yatsenko Olha V., popup.head Yushchenko Nataliia Mykhailivna popup.opponent Bodnarchuk Oksana V. popup.opponent Grinchenko Olga Oleksіїvna popup.review Stabnikov Viktor Petrovych popup.review Pasichnyi Vasyl М. popup.review Bilko Maryna Volodymyrivna popup.review Shevchenko Iryna Ivanivna Description Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці. Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%. Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту. Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % . Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості. Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб. Ключові слова: масляна паста, білково-полісахаридний комплекс, мікронутрієнти чорниці. Registration Date 2021-05-26 popup.nrat_date 2021-05-26 Close