Реєстраційний номер
0421U102080, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
12-05-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології масляних паст, стабілізованих білково-полісахаридними комплексами, з мікронутрієнтами чорниці
Здобувач
Яценко Ольга Володимирівна,
Керівник Ющенко Наталія Михайлівна
Опонент Боднарчук Оксана Василівна
Опонент Гринченко Ольга Олексіївна
Рецензент Стабніков Віктор Петрович
Рецензент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Білько Марина Володимирівна
Рецензент Шевченко Ірина Іванівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці.
Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%.
Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту.
Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % .
Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості.
Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб.
Ключові слова: масляна паста, білково-полісахаридний комплекс, мікронутрієнти чорниці.
Дата реєстрації
2021-05-26
Додано/оновлено в НРАТ
2021-05-26 / 2026-06-30
