Registration Number
0820U100540, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
11-12-2020
popup.evolution
.
Title
Improving the technology of rye-wheat bread with the use of meal of grain germs and rosehips
Author
Lapitska Nadegda V.,
popup.head Samokhvalova Olha V.
popup.head Oliinyk Svitlana G.
popup.opponent Shanina Olha M.
popup.opponent Bondarenko Julia V.
popup.review Grevtseva Nataliya V.
popup.review Yevlash Viktoriya Vladlenivna
popup.rada
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
Description
Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології хліба житньо-пшеничного з використанням шротів зародків пшениці, вівса та плодів шипшини, що є побічними продуктами олійного виробництва. відповідних олій шляхом СО2-екстракції. Доведено різний вплив дослідних шротів на структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста. Показано, що у результаті послаблення клейковини пшеничного борошна та прискорення гідролізу крохмалю під дією активних ферментів шроту зародків пшениці знижуються пружність, в’язкість, еластичність, газоутримувальна здатність тіста. Це призводить до зменшення його об’єму на 9,8…31,7 % та збільшення адгезії. І навпаки, у присутності шротів зародків вівса та плодів шипшини знижується показник розпливання, підвищуються модуль миттєвої пружності та еластичності тіста у результаті покращення стану клейковини пшеничного борошна, особливо за внесення шипшинового шроту. Збільшуються пластична в’язкість під дією високогідрофільних речовин шротів, а також газоутримувальна здатність, знижується адгезія, що приводить до підвищення об’єму тіста на 7,3…21,9 та 8,3…26,8 %. Для максимального використання технологічного і фізіологічного потенціалу дослідних шротів та забезпечення високої якості продукції рекомендовано сумісно застосовувати шрот зародків пшениці або вівса із шротом плодів шипшини. З використанням математичних методів планування повного факторного експерименту та оптимізації технологічних процесів визначено оптимальні рецептурні дозування шротів зародків пшениці і вівса сумісно з шротом плодів шипшини, які становлять 10,0 та 4,8% і 16,0 та 4,2%, а вологість тіста при цьому має складати 48,3% і 48,7% відповідно. За цих параметрів показники пористості, питомого об’єму і формостійкості хліба з сумісним внесенням ШЗП та ШПШ наближаються до таких у контрольного зразка, а ШЗВ та ШПШ – перевищують їх, а м’якушка хліба набуває приємного коричневого кольору. Розроблено рецептури та технологічну схему виробництва житньо-пшеничного хліба «Чернігівський» із сумісним використанням шротів зародків пшениці та плодів шипшини, а також «Дарунок природи» за сумісного додавання шротів зародків вівса та плодів шипшини, на які затверджено технологічну документацію на ТОВ «Добродія Фудз». Здійснено апробацію та впровадження розроблених технологій у виробництво на ФО-П Крітікова О.В. пекарня «Пекарефф», ТОВ «Наша булочка», ТОВ «Добродія Фудз».
Registration Date
2020-12-18
popup.nrat_date
2020-12-18 / 2026-06-30
