Реєстраційний номер
0820U100540, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
11-12-2020
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології хліба житньо-пшеничного з використанням шротів зародків зернових культур та плодів шипшини
Здобувач
Лапицька Надія Василівна,
Керівник Самохвалова Ольга Володимірівна
Керівник Олійник Світлана Георгіївна
Опонент Шаніна Ольга Миколаївна
Опонент Бондаренко Юлія Вікторівна
Рецензент Гревцева Наталія Вячеславівна
Рецензент Євлаш Вікторія Владленівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис
Дисертаційну роботу присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології хліба житньо-пшеничного з використанням шротів зародків пшениці, вівса та плодів шипшини, що є побічними продуктами олійного виробництва. відповідних олій шляхом СО2-екстракції. Доведено різний вплив дослідних шротів на структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста. Показано, що у результаті послаблення клейковини пшеничного борошна та прискорення гідролізу крохмалю під дією активних ферментів шроту зародків пшениці знижуються пружність, в’язкість, еластичність, газоутримувальна здатність тіста. Це призводить до зменшення його об’єму на 9,8…31,7 % та збільшення адгезії. І навпаки, у присутності шротів зародків вівса та плодів шипшини знижується показник розпливання, підвищуються модуль миттєвої пружності та еластичності тіста у результаті покращення стану клейковини пшеничного борошна, особливо за внесення шипшинового шроту. Збільшуються пластична в’язкість під дією високогідрофільних речовин шротів, а також газоутримувальна здатність, знижується адгезія, що приводить до підвищення об’єму тіста на 7,3…21,9 та 8,3…26,8 %. Для максимального використання технологічного і фізіологічного потенціалу дослідних шротів та забезпечення високої якості продукції рекомендовано сумісно застосовувати шрот зародків пшениці або вівса із шротом плодів шипшини. З використанням математичних методів планування повного факторного експерименту та оптимізації технологічних процесів визначено оптимальні рецептурні дозування шротів зародків пшениці і вівса сумісно з шротом плодів шипшини, які становлять 10,0 та 4,8% і 16,0 та 4,2%, а вологість тіста при цьому має складати 48,3% і 48,7% відповідно. За цих параметрів показники пористості, питомого об’єму і формостійкості хліба з сумісним внесенням ШЗП та ШПШ наближаються до таких у контрольного зразка, а ШЗВ та ШПШ – перевищують їх, а м’якушка хліба набуває приємного коричневого кольору. Розроблено рецептури та технологічну схему виробництва житньо-пшеничного хліба «Чернігівський» із сумісним використанням шротів зародків пшениці та плодів шипшини, а також «Дарунок природи» за сумісного додавання шротів зародків вівса та плодів шипшини, на які затверджено технологічну документацію на ТОВ «Добродія Фудз». Здійснено апробацію та впровадження розроблених технологій у виробництво на ФО-П Крітікова О.В. пекарня «Пекарефф», ТОВ «Наша булочка», ТОВ «Добродія Фудз».
Дата реєстрації
2020-12-18
Додано/оновлено в НРАТ
2020-12-18 / 2026-06-30
