Registration Number
0825U001422, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
23-06-2025
popup.evolution
o
Title
Improvement of the technology for drinking yogurt with starch-based products.
Author
Olha M. Ivashchenko,
popup.head Halyna Y. Polishchuk
popup.opponent Liliia M. Kryzhak
popup.opponent Liubov Y. Musii
popup.review Olena V. Grek
popup.review Tetiana O. Belemets
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології питного йогурту шляхом розроблення його рецептур з використанням натуральних підсолоджувачів і структуруючих крохмалепродуктів, а також уточненню технологічних параметрів виробництва нових видів продукту. Проведений аналіз науково-технічної інформації дозволив виявити проблеми формування споживчих характеристик нежирного питного йогурту та визначити перспективні напрямки їх вирішення. Серед функціональнотехнологічних і смако-ароматичних інгредієнтів обрано продукти ферментативного гідролізу кукурудзяного крохмалю для цілеспрямованого формування комплексу необхідних властивостей продукту. Досліджено функції крохмалепродуктів у йогурті та доведено ефективність використання
мальтодекстринів і глюкозного сиропу з середнім і низьким декстрозним еквівалентом. Установлено, що застосування цих інгредієнтів у кількості 9 % у перерахунку на сухі речовини замість еквівалентного вмісту цукру і сухого знежиреного молока дозволяє зберегти якість готового продукту при дотриманні балансу за вмістом сухих знежирених речовин молока. Встановлено технологічну перевагу сухих крохмалепродуктів над рідкими сиропами, зокрема в контексті формування реологічних характеристик, властивих ферментованим напоям високої якості. Встановлено, що зниження
декстрозного еквіваленту підвищує структуруючу та вологозв’язувальну здатність йогурту. Наявність декстринів у складі таких продуктів підвищує здатність резервуарно виготовленого йогурту до самовідновлення структури. Виявлено кореляційну залежність між ступенем ферментативного гідролізу крохмалю та впливом на активність води і динаміку ферментації молока бактеріями Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ефективність цього впливу зростає зі збільшенням декстрозного еквіваленту: від 10–20 у мальтодекстринів, до 40 – у глюкозного сиропу і 98 –у глюкозно-фруктозного. Показано, що в перші 7 діб зберігання активність клітин зростає при високому декстрозному еквіваленті, але на 14-ту добу – вирівнюється. При подовженому зберіганні (до 28 діб) мальтодекстрин найбільше підтримує життєздатність молочнокислих бактерій. Оцінено вплив гомогенізації: перевищення тиску та температури знижує функціональні властивості крохмалепродуктів через можливе руйнуваннямакромолекул. З огляду на енергозатратність і низьку ефективність операції, гомогенізацію виключено з технологічної схеми виробництва. Уточнено нормативні вимоги до складу йогуртів із наповнювачами. Мінімальний вміст сухих знежирених молочних речовин (СЗМЗ) має становити 8,2–8,6 %, зокрема білка – не менше 2,7–2,8 %. Встановлено, що застосування сухої демінералізованої сироватки у кількості 0,32–0,77 % у поєднанні з 9 % мальтодекстрину або глюкозного сиропу забезпечує потрібний вміст СЗМЗ без негативного впливу на
органолептичні та фізикохімічні характеристики. Вміст білка в такому продукті сягає 2,91–2,99 %. На основі базових рецептур створено нові види ферментованих напоїв з підвищеною харчовою цінністю — з додаванням екстракту цикорію (0,8 %) і кунжутної пасти тахіні (3,0 %). Результати мікроструктурного аналізу, органолептичної, фізико-хімічної та мікробіологічної оцінки підтверджують
якість і перспективність нових продуктів. Розроблено принципову технологічну і апаратурно-технологічну схеми виробництва нових видів питного йогурту з крохмалепродуктами. Розробка закріплена у нормативному документі ТУ У 10.5-02070938-327:2024 «Йогурти питні нежирні з крохмалепродуктами». Проведено промислову апробацію на ПП «Дживальдіс» (Хмельницька обл.) та впроваджено розробку у навчальний процес кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ). Розрахунки підтверджують економічну доцільність впровадження запропонованої технології. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту йогуртів з натуральної сировини, економії ресурсів тваринного походження та скороченні тривалості виробничого циклу. Достовірність результатів забезпечено сучасними методиками, відповідним обладнанням і математичним аналізом даних. Наукові положення підтверджено дослідженнями, проведеними у лабораторіях НУХТ.
Registration Date
2025-04-30
popup.nrat_date
2025-04-30 / 2026-07-01
