Registration Number
0826U002144, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
12-08-2026
popup.evolution
.
Title
Development of technologies for soft cheese with white mold using modern milk-coagulating ingredients
Author
Edvard Didukh,
popup.head Oleksandr P. Chaharovskyi
popup.opponent Halyna Y. Polishchuk
popup.opponent Oksana Y. Bilyk
popup.review Oksana A. Kruchek
popup.review Tetiana V. Makovska
popup.rada
Odessa National Technological University
Description
Дисертаційна робота на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виpoбництвo та тeхнoлoгiї» за спеціальністю 181 «Харчові технології». – Одеський національний технологічний університет. – Одеса, 2026.
Дисертаційна робота присвячена теоретичному та експериментально-статистичному обґрунтуванню розроблення технологій сиру м’якого з білою пліснявою з подовженим терміном зберігання із застосуванням сучасних молокозсідальних інгредієнтів.
Сучасний розвиток молокопереробної галузі України відбувається в умовах зростання конкуренції, необхідності імпортозаміщення та підвищення вимог споживачів до якості й безпечності харчових продуктів. Особливої актуальності набуває виробництво сирів м’яких з білою пліснявою, які відносяться до продукції з високою доданою вартістю та стабільним попитом на внутрішньому ринку. Водночас значна частка таких сирів представлена імпортною продукцією, що обумовлює доцільність розроблення вітчизняних технологій, адаптованих до умов національної сировинної бази та виробничих потужностей як крупних сиркомбінатів, так і малих (крафтових) сироварень.
Однією з ключових проблем у виробництві сирів м’яких з білою пліснявою є обмежений термін зберігання, що зумовлено активним перебігом біохімічних і мікробіологічних процесів при визріванні та після нього. Це ускладнює логістику, підвищує ризики втрат продукту та обмежує можливості розширення ринків збуту. У зв’язку з цим особливої наукової та практичної значущості набувають дослідження, спрямовані на подовження терміну зберігання таких сирів без погіршення їх органолептичних властивостей і показників безпечності.
Перспективним напрямом вирішення зазначеної проблеми є застосування сучасних молокозсідальних інгредієнтів, які забезпечують контрольоване формування згустку, оптимізацію структури сирного зерна та регулювання інтенсивності протеолізу і ліполізу. Використання таких інгредієнтів дозволяє не лише підвищити технологічність процесу виробництва, але й впливати на формування текстури, смаку та стабільності продукту під час зберігання. Разом з цим, актуальним є комплексний підхід, який передбачає поєднання молокозсідальних ферментів із раціонально підібраними заквашувальними культурами та оптимізованими параметрами визрівання. Важливим аспектом є також забезпечення мікробіологічної стабільності продукту, що може бути досягнуто за рахунок регулювання розвитку корисної мікробіоти, зокрема культур білої плісняви та супутніх мікроорганізмів. Це створює передумови для формування продукту з прогнозованими показниками якості та подовженим терміном придатності до споживання.
Крім того, розроблення технологій сирів м’яких з білою пліснявою відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової галузі, спрямованим на створення продуктів із високою біологічною цінністю, покращеними органолептичними характеристиками та стабільними показниками якості протягом тривалого терміну зберігання.
Таким чином, тема дисертаційного дослідження, присвячена розробленню технологій сиру м’якого з білою пліснявою із застосуванням сучасних молокозсідальних інгредієнтів з метою подовження терміну зберігання, є актуальною та перспективною, має важливе наукове та практичне значення і спрямована на вирішення ключових завдань молокопереробної галузі.
У вступі обґрунтовано актуальність та зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами, сформульовано мету та завдання дослідження, висвітлено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів дослідження, наведено відомості щодо промислової та науково-методичної апробації, визначено особистий внесок здобувача у проведених дослідженнях та публікаціях за темою дисертаційної роботи.
У першому розділі на основі аналізу літературних джерел узагальнено сучасні тенденції розвитку виробництва сирів, зокрема сирів м’яких з білою пліснявою, на світовому та вітчизняному ринках. Проаналізовано стан і динаміку розвитку даного сегмента, визначено основні вимоги споживачів до якості та безпечності продукції, а також окреслено ключові проблеми та ризики, які супроводжують виробництво сирів з визріванням від поверхні до центру. Розглянуто особливості технології таких сирів, включаючи вплив параметрів пастеризації молока, процесів формування й оброблення згустку, самопресування та визрівання сирної маси на формування структури, органолептичних характеристик і стабільності продукту.
Окрему увагу приділено аналізу сучасних молокозсідальних інгредієнтів, зокрема еволюції ферментних препаратів і ролі заквашувальних культур у регулюванні технологічних процесів. Встановлено їх комплексний вплив на формування якості, безпечності та тривалості зберігання сирів м’яких з білою пліснявою. На основі проведеного аналізу обґрунтовано доцільність розроблення вітчизняних технологій із застосуванням сучасних молокозсідальних інгредієнтів, спрямованих на підвищення мікробіологічної стабільності та подовження терміну зберігання готового продукту.
Registration Date
2026-06-03
popup.nrat_date
2026-06-03 / 2026-08-13
