Registration Number
0826U002151, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
11-08-2026
popup.evolution
.
Title
Development of suluguni cheese technologies with thermoplasticization of cheese mass, enriched with probiotics and seeds.
Author
Oksana G. Klymenko,
popup.head Natalia A. Tkachenko
popup.opponent Halyna Y. Polishchuk
popup.opponent Oksana Y. Bilyk
popup.review Oksana A. Kruchek
popup.review Tetiana V. Makovska
popup.rada
Odessa National Technological University
Description
Дисертаційна робота на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 – «Виpoбництвo та тeхнoлoгiї» за спеціальністю 181 «Харчові технології». – Одеський національний технологічний університет. – Одеса, 2026.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню розроблення технологій сирів сулугуні, збагачених пробіотичними культурами Lactobacillus acidophilus та функціональними інгредієнтами рослинного походження – насінням льону або пажитника. Актуальність дослідження зумовлена зростанням попиту на продукти з підвищеною біологічною та фізіологічною цінністю, розвитком сегменту харчових, у т.ч. молочних, продуктів оздоровчого спрямування та необхідністю розроблення нових технологічних підходів щодо інтенсифікації виробництва сирів з термопластифікацією сирної маси. Сучасний розвиток харчової промисловості характеризується зростанням попиту на продукти, які поєднують високу харчову цінність, безпечність, оздоровчі властивості та технологічну стабільність. Особливе місце серед таких продуктів займають сири, які є важливим джерелом повноцінних білків, біоактивних сполук, макро- та мікрокроелементів, корисної мікробіоти. У світовій практиці спостерігається стійка тенденція до розширення асортименту сирів з підвищеною біологічною цінністю, зокрема з використанням пробіотичних культур та рослинних інгредієнтів, які здатні посилювати їх оздоровчі властивості.
Таким чином, тема дисертаційного дослідження, присвячена розробленню технологій сирів сулугуні, збагачених пробіотичними культурами та функціональними інгредієнтами рослинного походження – насінням льону або пажитника, з метою підвищення їх оздоровчих властивостей і подовження терміну зберігання, є актуальною та перспективною, має важливе наукове та практичне значення і спрямована на вирішення ключових завдань молокопереробної галузі.
У вступі обґрунтовано актуальність та зв’язок роботи з науковими програмами планами, темами, сформульовано мету та завдання дослідження, висвітлено наукову новизну та практичне значення отриманих результатів дослідження, наведено відомості щодо промислової, визначено особистий внесок здобувача у проведених дослідженнях та публікаціях за темою дисертаційної роботи.
У першому розділі дисертаційної роботи здійснено ґрунтовний аналіз сучасного стану ринку сирів в Україні, який упродовж останніх років демонструє тенденції до відновлення та структурної перебудови. Встановлено, що споживчий попит поступово зміщується у бік свіжих, м’яких та розсільних сирів, серед яких помітне місце посідає сулугуні завдяки поєднанню традиційних властивостей та високої адаптивності до інноваційних технологічних рішень. Показано, що органолептичні характеристики залишаються ключовим критерієм вибору сирів, однак споживачі дедалі частіше звертають увагу на оздоровче спрямування продуктів, їхню харчову, біологічну цінність та наявність корисних добавок.
Узагальнено та систематизовано існуючі підходи до класифікації сирів у світовій та національній практиці. Виявлено, що відсутність універсальної класифікаційної системи ускладнює порівняння технологічних груп і визначення місця окремих видів сирів у загальній структурі ринку. На основі аналізу фізико-хімічних, мікробіологічних та технологічних критеріїв обґрунтовано доцільність виокремлення сирів із термопластифікацією сирної маси як самостійної групи, що характеризується специфічними структурно-механічними властивостями, зумовленими унікальними процесами плавлення та витягування сирної маси.
Детально розглянуто технологічні особливості технології сирів типу сулугуні. Особливу увагу приділено процесам чеддеризації та термопластифікації сирної маси, які визначають формування характерної шарувато-волокнистої структури продукту. Проаналізовано біохімічні перетворення, які відбуваються на цих етапах, зокрема зміни білкової фракції, біохімічні перетворення лактози, які обумовлюють накопичення органічних кислот, перебудову казеїнової матриці та формування пластичних властивостей сирної маси. Показано, що саме ці процеси є критичними для отримання стабільної структури та характерного смако-ароматичного профілю сиру сулугуні.
Окремий підрозділ присвячено аналізу можливостей використання пробіотичних культур у сироробстві. На основі літературних джерел обґрунтовано доцільність застосування термостійких штамів пробіотиків, зокрема Lactobacillus acidophilus, які здатні зберігати життєздатність у технологічному процесі, що включає високотемпературне оброблення сирної маси. Виявлено, що наявні дослідження щодо збагачення пробіотиками сирів із термопластифікацією є фрагментарними, а для сулугуні практично відсутні, що підкреслює наукову новизну та актуальність обраного напряму.
Узагальнено наукові дані щодо використання рослинної сировини – насіння льону та пажитника – як джерел біологічно активних речовин і функціональних інгредієнтів у харчових технологіях. Проаналізовано їхній хімічний склад, харчову цінність, антиоксидантні властивості та технологічний потенціал.
Registration Date
2026-06-03
popup.nrat_date
2026-06-08 / 2026-08-13
