Registration Number
0826U003160, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
02-09-2026
popup.evolution
o
Title
Improving the technology of boiled sausages using hydrocolloids and transglutaminase
Author
Serhii S. Yepishkin,
popup.head Ihor M. Strashynskyi
popup.head Vasyl M. Pasichnyi
popup.opponent Marina O. Yancheva
popup.opponent Mariia Z. Paska
popup.review Oleh O. Halenko
popup.review Oksana A. Topchii
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології варених ковбас з використанням гідроколоїдів і трансглютамінази – кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.
В першому розділі подано огляд наукових публікацій та обґрунтування перспективних технологій для забезпечення споживання ковбасних виробів та визначено напрямок удосконалення технологій ковбасних виробів вареної групи.
Дано оцінку показникам якості м'ясної сировини та можливості використання м'яса з пороками PSE i DFD в технології ковбасних виробів вареної групи. Визначено особливості виробництва варених ковбасних виробів та можливості використання гідроколоїдів і ферментних препаратів для стабілізації їх якості.
В наслідок проведеного аналізу визначено перспективні види білоквмісної сировини для спільного використання в складі композиційних сумішей з використанням трансглютамінази.
В другому розділі роботи обґрунтовано принципову технологічну схему виробництва варених ковбасних виробів та сформовані етапи програми дисертаційного дослідження.
В третьому розділі представлено результати і обрахунки маркетингових досліджень привабливості для споживачів різних видів ковбасних виробів та обґрунтовано привабливість власне розвитку і удосконалення технологій ковбасних виробів. Маркетингові дослідження дозволили дати системну оцінку перспектив впровадження інноваційних технологій виробництва ковбасних виробів.
В розділі проведено аналіз технологічних характеристик м’ясної сировини для виробництва ковбасних виробів з можливим відхиленням показників якості та впливу варіаційного коливання значень рН на ступінь розварювання колагену, що є важливим етапом встановлення якості м’яса є визначення його передзабійних характеристик.
Представлено в порівнянні по відношенню до м'яса курчат-бройлерів, вплив відхилення якості свинини за показником рН на вологозв'язуючу здатність, пластичність, вміст вологи та вихід м'яса при проведенні теплового оброблення за температур варіння, характерного для виробництва варених ковбасних виробів. Визначено, що для м'яса птиці, з урахуванням інтенсивної відгодівлі і короткого часу відгодівлі до забою, технологічні параметри щодо відхилення значень рН є менш варіативними.
Визначено, що виробництва варених ковбасних виробів більш перспективним є використання в якості м'ясної сировини, для основи фаршевих емульсій, м'яса птиці, як сировини з відсутністю пороку РSЕ і DFD.
Відповідними дослідженнями впливу ферменту трансглутамінази на властивості гідратованих білків тваринного і рослинного походження визначено, що внесення ферменту трансглутамінази на гідратовані рослинні білки дозволяє ефективно підвищувати рівень твердості гідратованої системи. При цьому відбувається значна зміна твердості гідратованого рослинного білка в діапазоні температур 45 ± 2°С протягом 1 години. При цьому можливе досягання тих же ефектів при пролонгованій дії трансглутамінази до 12 годин при температурі 6 ± 2°С. Визначено, що раціональним є використання ферменту трансглутамінази в концентрації 0,05...0,1%.
На базі отриманих результатів, з використанням плану повного факторного експерименту параметровані залежності для прогнозування ефективності використання сумішей з трансглютаміназою на реологічні показники харчових систем, з урахуванням умов проведення гідратації в часі гідратації та концентрації в розчині гідроколоїдів.
У четвертому розділі представлено дослідження впливу композиційної суміші з трансглутаміназою на модельні фаршеві системи варених ковбасних виробів на основі м'яса курчат-бройлерів, рослинних і тваринних наповнювачів.
Визначено вплив рецептурного комбінування на технологічні і структурно-механічні показники фаршів і готових ковбасних виробів. Проведені дослідження дозволили параметрувати впливу композиційної суміші з трансглутаміназою на реологічні і технологічні показники варених ковбасних виробів з переважним використанням м'яса птиці в рецептурах.
Визначено можливість зменшення втрат маси після термічного оброблення фаршевих емульсій при використанні суміші з транглютаміназою в кількості 0,75–1 % дозволяє найбільш інтенсивно знижувати втрати маси ковбасних виробів, забезпечуючи утворення білково-гелевої матриці, яка утримує вологу та зменшує втрати продукції під час теплового оброблення.
В розділі науково-обґрунтовано удосконалену технологічну схему вареного ковбасного виробу з використанням комплексної функціональної добавки з трансглутаміназою та визначено показники якості і безпечності розробленої вареної ковбаси в термінах зберігання до 24 діб.
За удосконаленою технологією проведено апробацію одержаних результатів в промислових умовах та розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.8-02070938-346:2025, ТУ У 10.1-02070938-347:2025
Також результати досліджень пройшли промислову апробацію в умовах вітчизняних виробництв.
Registration Date
2026-07-07
popup.nrat_date
2026-07-07 / 2026-09-21
