Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0124U001315, ( 0226U002402  ) Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка способу виготовлення м’ясо-рослинних (з додаванням грибів) та грибних паштетів Керівник роботи Бахлукова Ксенія Вікторівна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 03-02-2024 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України Опис роботи Метою проєкту є розробка способу виготовлення м’ясо-рослинних (з додаванням грибів) та грибних паштетів з підвищеною біологічною цінністю та збалансованою формулою для Збройних сил України. Військовий стан в країні обумовлює тенденцію до зміни харчових потреб військових та населення. Більш актуальними стають продукти, які готові для споживання, зокрема готові бульйони, паштети, рослинні консерви, тощо. Виникає необхідність збалансувати армійські та госпітальні меню, раціони похідних кухонь, тощо. Враховуючи сучасні тенденції в галузі харчування, актуальним напрямком є розширення асортименту паштетів з використанням різноманітних рослинних компонентів, які забезпечують підвищення біологічної цінності продукту, збалансування складу шляхом введення функціональних полісахаридів. Особливий інтерес викликає можливість збагачення паштетів грибами, за рахунок високого вмісту білків, який у свіжих грибах досягає 7,8 % за масою, а в сухих порошках з грибів – до 40 %. Наукове обґрунтування цього перспективного напряму широко представлене у роботах вітчизняних та іноземних дослідників. Втім, базовою сировиною у більшості досліджень є гриби печериці, які не мають лікувальної дії. Значне збільшення виробництва грибів роду Глива (легенева, звичайна, ерінгі) в Україні, які можливо переробити у напівфабрикати – фарш, дає змогу говорити про промислові запаси сировини лікарських видів їстівних грибів. Додано в НРАТ 2024-12-09 Закрити