Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0209U010592, 0107U010360 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробити науково обгрунтовані технології виробництва та зберігання свіжозамороженої плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів Назва етапу роботи Керівник роботи Українець Анатолій Іванович, Дата реєстрації 15-12-2009 Організація виконавець Національний університет харчових технологій Опис етапу Комплексне експериментальне та теоретичне дослідження ефективних способів заморожування та зберігання плодоовочевої сировини з використанням кріопротекторів дало можливість отримати такі результати та зробити певні висновки: встановлено біохімічні та структурно-механічні зміни при заморожуванні-відтаюванні об'єктів плодоовочевої сировини в присутності кріоконсервантів в умовах різних швидкостей охолоджування; розширено теоретичні уявлення про значення кріоконсервантів в якості природного мікрооточення каталітичних білків, полісахаридів, інших високополімерів, мінеральних компонентів тощо як істотного чинника підвищення їх стабільності в умовах заморожування-відтаювання; рекомендовано підбір сортів плодів і овочів, приданих для заморожування, тривалого зберігання і репарації; розроблено способи дефростації замороженої сировини з мінімальними втратами біокомпонентів; вивчено біохімічні зміни основних компонентів (поліфенольних сполук, амінокислот, пектинових речовин, білків, ліпідів) при заморожуванні та зберіганні сировини; виявлено закономірності фазових переходів при заморожуванні-відтаюванні плодоовочевої сировини методами диференційної скануючої мікрокалориметрії та термографії; встановлено рівень змін активності оксидаз овочів та плодів залежно від умов холодильного зберігання; виявлено сортові ознаки, що зумовлюють придатність плодів та овочів до промислового заморожування; на основі виконаних досліджень було розроблено та випробувано на виробництві технологію виробництва свіжозамороженої плодоовочевої продукції на основі використання кріопротекторів. Опис продукції Теоретично досліджено механізм кріоушкодження клітин рослинних об'єктів та характеристику основних кріопротекторів. Досліджено вплив аскорбатоксидази на зниження біологічної активності вітамінів та способи інгібування її активності. Обгрунтовано вибір сортів плодів і овочів, придатних до заморожування, тривалого зберігання і дефростації з мінімальними втратами клітинного соку. Підібрано найбільш ефективні кріопротектори, якими виявились полігідроксисполуки. Отримано термограми при різних швидкостях заморожування сировини. Запропоновано технологію отримання замороженої плодоовочевої сировини та підготовлено проект нормативної документації. Автори роботи Івчук Надія Павлівна Корихалова Олена Михайлівна Мартиненко Тетяна Андрієвна Островська Антоніна Олексіївна Сімахіна Галина Олександрівна Українець Анатолій Іванович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити