Реєстраційний номер
0210U001109,
0107U012158
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Створення технологій ферментованих злаків і вивчення їх харчових властивостей.
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Українець Анатолій Іванович,
Дата реєстрації
22-01-2010
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Вивчено вплив умов ферментації пророщених злакових культур (вівса, пшениці, ячменю, жита) на зміни їх хімічного складу. Визначені оптимальні технологічні параметри для утворення при ферментації високого вмісту низькомолекулярних біологічно-активних речовин. Розроблені технологічні інструкції, по яким у виробничих умовах приготовлені дослідні партії ферментованого солоду.
Опис продукції
Розробка технології ферментованих злаків дозволяє отримати цінну сировину для харчових продуктів високої біологічної цінності. До ферментації зерно пророщують для активації і утворення гідролітичних ферментів. Одержаний солод витримується при температурних паузах 45-65°С з метою накопичення цукрів, амінокислот та інших цінних низькомолекулярних речовин. При цьому утворюються меланоїдини, які придають продукту темного кольору та приємний хлібний аромат. Завдяки багатому хімічному складу та високим органолептичним показникам ферментований солод є цінною зерновою сировиною при виробництві дієтичних харчових продуктів.
Автори роботи
Ємельянова Ніна Олександрівна
Безсмертна Лілія Олександрівна
Мукоїд Роман Миколайович
Чумакова Олена Володимирівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
