Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U002261, 0110U001243 , Науково-дослідна робота Назва роботи Дослідження можливостей створення новітніх біотехнологій солоду та пива Назва етапу роботи Керівник роботи Данилова Людмила Андріївна, Дата реєстрації 02-02-2012 Організація виконавець Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Опис етапу Об'єкт - технологічні режими пророщеного зерна, технологічні способи очистки води, технологічні режими отримання стабільного пива. Методи дослідження: загально прийняті методики хімічного аналізу солоду та пива, фізичні (спектрофотометричні, хроматографічні та колориметричні) методи аналізу. Теоретичні і практичні результати - визначено кінетику пророщування жита та пшениці. Мета - створити нові ресурсозаощаджуючі технологічні режими отримання солоду та пива. Розроблений проект рецептури майонезу, в якому в якості стабілізатора використано пророщені зерна пшениці. У результаті досліджень виявлено, значне коливання забрудненості замочної води за вмістом органічних сполук Встановлено і розглянуто окиснення ізо-альфа кислот хмелю з позиції вільнорадикального механізму, встановлено стабілізуючу дію АО шляхом їх взаємодії з вільними радикалами. Виявлено, що найбільш ефективно сприяють коагуляції білків cycла фенольні сполуки антиоксиданту з кори дуба і трави м'яти. Виявлено, що добавка АО з трави звіробою та кори дуба впливають на вміст летких метаболітів окислювального обміну на етапі доброджування на окисні процеси в пиві. Виявлено позитивний вплив добавок антиоксидантів перед фільтрацією та пастеризацією на колоїдну стійкість пива. Наукова новизна полягає: - вперше встановлено кінетику накопичення вітаміну Е в залежності часу пророщування зерен злаків; - встановлено, що мікрофлора замочної води добре адаптована до високих концентрацій органічних речовин та пристосована до режимів аеробного очищення. Встановлено і розглянуто окиснення ізо- a- кислот хмелю з позиції вільнорадикального механізму, встановлено стабілізуючу дію антиоксидантів шляхом їх взаємодії з вільними радикалами. Виявлено, що найефективнішими є антиоксиданти з трави звіробою, кори дубу, листя м'яти перцевої. Встановлено, що найбільш ефективно вливає на коагуляцію білків добавка антиоксидантів з кори дуба і листя м'яти перцевої. Вперше виявлено, що антиоксиданти з рослинної сировини зменшують вміст діацетилу при бродінні сусла, доброджуванні та дозріванні пива. Опис продукції Розроблено багатофункціональний стабілізатор на основі пророщених зерен злаків для харчових продуктів. Досліджено процеси очистки води для замочування ячменю при виробництві солоду. Досліджено вплив антиоксидантів з рослинної сировини на етапах кип'ятіння сусла з хмелем, охолодження та освітлення сусла, бродіння, доброджування, дозрівання, фільтрації та пастеризації пива. Автори роботи Арутюнян Тетяна Володимирівна Березка Тетяна Олександрівна Гладкий Федір Федорович Домарецький Віталій Афанасійович Любавіна Олена Олександрівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити