Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U002366, 0109U008629 , Науково-дослідна робота Назва роботи Формування якості зефіру з використанням вітамінно-йодного комплексу Назва етапу роботи Керівник роботи Дюкарева Галина Іванівна, Дата реєстрації 13-02-2012 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Звіт про НДР: 216 cторінок, 27 рисунків, 35 таблиць, 17 додотків, 167 джерел. Об'єкт дослідження - товарознавча оцінка якості нових видів зефіру. Предмет дослідження - властивості еламіну, властивості зефірних мас з еламіном та еламіном і ягідними пюре, якість розроблених видів зефіру. Метою досліджень є формування якості зефіру з використанням еламіну та ягідних пюре. Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, методи планування та математичної обробки експериментальних даних. Вперше теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання еламіну та ягідних пюре під час виробництва зефіру з позиції збагачення виробів на йод та стабілізації пінної структури. Досліджено ступінь рухливості молекул системи вода-еламін, для визначення якого запропоновано новий математичний підхід, який забезпечує необхідну точність у тій точці яка викликає найбільший інтерес. Визначено закономірності зміни поверхневої активності речовин, які наявні під час виробництва зефіру та можуть впливати на цей показник. Одержано комплекс нових даних стосовно ПУ та ПС здатності курячого білка, в залежності від умов утримання курей та асортименту яєць, установлено спосіб введення еламіну та його раціональні концентрації. Вперше вивчено закономірність зміни ПУ, ПС, кольоровості, зефірної маси з еламіном при внесенні ягідного пюре та досліджено вплив їх спільного використання на дисперсійний склад зефірних мас; органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості зефіру. Науково обґрунтовано раціональне дозування еламіну, спираючись на ступінь збереження йоду та принципи фортифікації продуктів харчування мікронутрієнтами, орієнтовної добової норми вживання кондитерських виробів населенням України, досліджено якість розробленої продукції. Надано комплексну товарознавчу оцінку споживних властивостей нових видів зефіру, підтверджено їх високу харчову цінність при зберіганні. У клінічних умовах підтверджено засвоюваність зефіру з еламіном та еламіном і ягідними пюре для забезпечення необхідної кількості йоду в організмі. Результати досліджень обґрунтовані у фахових виданнях, затверджених ВАК України, обговорювались на науково-практичних конференціях. Опис продукції Розроблено асортимент зефіру з використанням концентрату еламіну. Цей концентрат збагначує організм людини йодом, природньо збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів, амінокислот, що позитивно впливає на імунну систему організму, гальмує розвиток атеросклерозу, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. За органолептичними показниками пропонований зефір має чистий, властивий йому смак, м'яку однорідну консистенцію, білий колір з включеннями еламіну. Вміст чистого йоду становить 0,15 мг%. Встановлено, що додавання до зефірної маси еламіну покращує піноутворюючу здатність суміші, консистенцію готового продукту, збагачує його йодом та іншими біологічно активними речовиними. Автори роботи Акмен Вікторія Олександрівна Білецька Яна Олександрівна Головко Тетяна Миколаївна Дюкарева Галина Іванівна Колесник Тетяна Леонідівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити