Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U002370, 0109U008638 , Науково-дослідна робота Назва роботи Товарознавчі аспекти удосконалення якості заморожених напівфабрикатів перших страв Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Андрій Миколайович, Дата реєстрації 13-02-2012 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкт дослідження - товарознавчі показники напівфабрикату борщової заправки у замороженому стані. Відомо, що при заморожуванні та зберіганні в продукті відбуваються комплексні зміни в хімічному складі та структурі, тому дослідження цих процесів для кожного конкретного продукту є важливою задачею. Предмет дослідження - борщова заправка, виготовлена за новою рецептурою та вдосконаленою технологією. Мета роботи - наукове обґрунтування товарознавчої характеристики заморожених борщових заправок та формування їх якості при холодильному зберіганні. Методи дослідження - стандартні (органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні) та. оригінальні (дослідження ядерного магнітного резонансу, диференційна скануюча калориметрія, кріоскопічні та мікроскопічні дослідження). Сучасний ринок заморожених напівфабрикатів сьогодні досить розвинений, і заморожені продукти стали неодмінним атрибутом життя в умовах великого міста. Їх використання дозволяє значно скоротити тривалість приготування їжі, підвищити культуру харчування населення. Тому розширення асортименту та дослідження товарознавчо-технологічних властивостей заморожених борщових заправок є актуальним науково-технічним завданням. В результаті проведеного дослідження визначено закономірності впливу різноманітних видів попередньої обробки (тушіння, сушіння) на зміни морфологічної будови компонентів напівфабрикату, їх хімічного складу та колірних характеристик. Досліджено та описано процеси, що відбуваються при заморожуванні напівфабрикату: кристалізацію вологи, склування, фазові переходи. Встановлено температури початку та кінця процесу кристалізації і плавлення вимороженої вологи, розраховано її фактичну кількість. Це є основою для наукового обґрунтування технології використання низьких температур для інтенсифікації технологічних процесів заморожування, управління процесом кристалізації і зниження необоротних змін при низькотемпературному консервуванні харчових продуктів. Останнє дозволяє істотно поліпшувати товарознавчі властивості замороженої продукції. Для доведення функціонально-технологічних властивостей борщової заправки досліджено органолептичні властивості виготовленої з неї страви. Встановлено, що використання замороженої борщової заправки, розмороженої за ступінчастим режимом надає кращі органолептичні показники борщу, ніж борщова заправка, що розморожується у киплячій рідині. Отримані дані можуть бути використані для визначення раціонального режиму низькотемпературного консервування. Проведені дослідження дозволили науково обґрунтувати товарознавчу характеристику заморожених борщових заправок. Крім того, отримані дані були використані для визначення раціональних режимів попередньої обробки, заморожування та розморожування напівфабрикатів для перших страв з метою вдосконалення їх товарознавчих властивостей. Опис продукції Напівфабрикат заморожений "Борщова заправка" представляє собою суміш заморожених пасерованих овочів та пряно-ароматичної сировини, який призначений для реалізації населенню в роздрібній торговій мережі, а також для підприємств громадського харчування та заходів ресторанного господарства. Автори роботи Карбівничая Тетяна Василівна Одарченко Андрій Миколайович Одарченко Дмитро Миколайович Пенкіна Наталья Михайлівна Сорокіна Світлана Вікторівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити