Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U004537, 0109U000398 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові основи стабілізації властивостей швидкозаморожених м'ясних продуктів. Назва етапу роботи Керівник роботи Віннікова Людмила Григорівна, Дата реєстрації 19-01-2012 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Науково обґрунтована і розроблена технологія швидкозаморожених напівфабрикатів з використанням природних полісахаридів. Розглянуто основні проблеми використання полісахаридів у якості кріопротекторів у м'ясних продуктах і показана відсутність системного наукового підходу до розробки технології з використанням структуростабілізуючих систем в швидкозаморожених напівфабрикатах. Проведено порівняльну оцінку функціонально-технологічних властивостей заморожених м'ясних систем з ключових показників. Визначено характер кріопротекторної дії добавок на стан води, білків, структуру і мікроструктуру м'ясних систем при заморожуванні та наступній тепловій обробці. Доказано зменшення пошкоджуючої дії заморожування на білки в системах з добавками. Встановлено позитивний вплив добавок на формування структури і консистентних властивостей заморожених рубаних напівфабрикатів після теплової обробки. Визначено технологічні параметри введення полісахаридних добавок у м'ясні рубані напівфабрикати і установлена раціональна масова частка їхнього введення в м'ясні системи. Комплексне дослідження нових видів заморожених напівфабрикатів у процесі зберігання дозволило встановити стримування окислювальних і мікробіологічних процесів, збереження більш високої розчинності білків, зниження втрат маси, збереження високих органолептичних властивостей, а саме, консистенції. Встановлено закономірності зміни основних фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників, а також харчової та біологічної цінності нових видів напівфабрикатів при заморожуванні і тривалому зберіганні. Встановлено більш високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з добавками при заморожуванні і зберіганні за рахунок зменшення втрат білка, вітамінів В1, В2, РР, а також більш високу засвоюваність. Опис продукції Розглянуто основні проблеми використання полісахаридів у якості кріопротекторів в м'ясних продуктах і показано відсутність системного наукового підходу щодо розробки технології з використання структуростабілізуючих систем в швидкозаморожених напівфабрикатах. Проведено порівняльну оцінку функціонально-технологічних властивостей заморожених м'ясних систем по ключових показниках. Визначено характер кріопротекторної дії добавок на стан води, білків, структуру і мікроструктуру м'ясних систем при заморожуванні та наступній тепловій обробці. Встановлено закономірності льодоутворення заморожених м'ясних систем із структурорегулюючими добавками. Запропонована гіпотеза, щодо механізму кріопротекторної дії добавок на білки м'яса. Доказано зменшення пошкоджуючої дії заморожування на білки в системах з добавками. Автори роботи Агунова Л.В. Бідун І.В. Близнюк А.А. Глушков О.А. Шарпе Г.О. Янкова К.Д. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити