Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U006769, 0111U010512 , Науково-дослідна робота Назва роботи Технологія переробки зернових культур в хлібопекарські вироби з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів Назва етапу роботи Керівник роботи Півоваров Олександр Андрійович, Дата реєстрації 09-07-2012 Організація виконавець Дніпропетровський державний аграрний університет Опис етапу Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в харчуванні людини, тому поліпшення якості продукції, поширення її асортименту, інтенсифікація технологічних процесів є актуальними проблемами хлібопекарського виробництва. Використання водних розчинів, підданих дії контактної нерівноважної плазми, має перспективи застосування в хлібопеченні. Внаслідок дії контактної нерівноважної плазми у воді утворюються пероксидні і надперекисні сполуки та утворюється дрібнокластерна структура, за рахунок чого отримані водні розчини набувають специфічних властивостей. В результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що застосування плазмохімічно активованих розчинів дозволяє досягти позитивних змін біотехнологічних показників тістових напівфабрикатів без залучення добавок хімічного походження. В тістових напівфабриктах, виготовлених на основі таких розчинів замість звичайної питної води, в залежності від варіювання тривалості обробки, досягаються ефект підвищення газоутримувальної здатності приблизно на 30 %, скорочення тривалості бродіння більш як на 20 хв. та інтенсифікація газоутворення в середньому на 10 - 30 %. Враховуючи використання дріжджів різних виробників показано виражений ефект впливу плазмохімічно активованих розчинів на початковій технологічній стадії виготовлення хлібобулочних виробів. Розглянуто фізико-хімічні перетворення складових пшеничного тіста з борошна різної якості. Визначено, що плазмохімічно активовані водні розчини суттєвим чином впливають на якість клейковини в напряму її зміцнення. На основі фаринографічного і альвеографічного аналізів показано вплив таких розчинів на поліпшення властивостей слабкого борошна за основними структурно-механічними характеристиками. Проведеними дослідженнями встановлено позитивний вплив плазмохімічно активованих водних розчинів на процес виготовлення хлібобулочних виробів безопарним способом, зокрема, з огляду на поліпшення якісних характеристик готових хлібопекарських виробів. За допомогою термогравіметричного аналізу досліджено особливості вологовиділення з пшеничного тіста на основі розчинів, підданих дії контактної нерівноважної плазми. Визначено кінетичні параметри видалення вологи за її формами з використанням математичної моделі кусково-лінійної функції. Встановлено співвідношення між вільною та зв'язаною вологою системи, а також розраховано умовну енергію активації для тіста, приготованого з залученням плазмохімічно активованих водних розчинів. Таким чином, використання плазмохімічно активованих водних розчинів замість магістральної води без додаткової обробки в технології хлібобулочних виробів дозволяє інтенсифікувати технологічні процеси дозрівання тіста, коректувати властивості борошна і дріжджів та забезпечувати виробництво хлібопекарської продукції високої якості без використання хімічних добавок. Опис продукції Запропонована технологія засновується на використанні для виробництва хлібобулочних виробів під час замішування тістових напівфабрикатів плазмохімічно активованих водних розчинів замість магістральної води без додаткової обробки Автори роботи Миколенко Світлана Юріївна Півоваров Олександр Андрійович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити