Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0212U008373, 0110U007145 , Науково-дослідна робота Назва роботи Технології отримання натуральних харчових компонентів із заданими властивостями та перспективи їх використання Назва етапу роботи Керівник роботи Дубова Галина Євгеніївна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 22-11-2012 Організація виконавець Вищий навчальний заклад Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі" Опис етапу Доведено, що найбільш високою біостійкістю характеризується хліб, виготовлений із борошна, обробленого в електромагнітному полі та УФ-променями, що підтверджується різними критеріями оцінки. Такі фізичні чинники можуть бути використані для антимікробної обробки борошна. Виявлена раціональна кількість та параметрів уведення гарбузового борошна знежиреного в технологію пісочного тіста, які необхідні для забезпечення підвищення харчової цінності виробів і збереження їх органолептичних властивостей на рівні традиційних. Розроблені технології фруктових холодних супів та смузі-продуктів з використанням зерен бобових культур, які посилюють та зберігають аромат вихідної сировини під час кулінарної обробки та зберігання протягом певного часу. Для розщеплення попередників утворення аромату (ліпідів) на складові компоненти (спирти, альдегіди, кетони) та забезпечення стійкості ароматів, в роботі використані ферменти ліполітичної дії (ліпаза та ліпоксигеназа), за участю яких відбувається ферментативний гідроліз та досягається мета досліджень.Вперше розроблені продукти, з новими компонентами, які раніше вважалися несумісними. Опис продукції Науково обгрунтовані рецептури продуктів дозволяють відмовитись від застосування ароматизаторів. Врахована взаємодія між складовими компонентами нуту та квасолі, які призводять до утворення ароматичних сполук. Природні компоненти в незвичному поєднанні утворюють корисні та смачні блюда. Використання гарбузового насіння підвищує харчову цінність борошняних виробів. Порівняно з іншими методами обробка борошна в електромагнітному полі дозволяє підвищити антимікробну стійкість готових продуктів. Автори роботи Івченко Наталія Вікторівна Дубова Галина Євгеніївна Капліна Тетяна Вікторівна Миронов Денис Анатолійович Овчіннікова Світлана Олексіївна Столярчук Валентина Миколаївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити