Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U003124, 0111U000222 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка науково-технічних основ розширення асортименту муки з використанням енергоощадних методів підготовки і розмелу зерна Назва етапу роботи Керівник роботи Моргун Валентина Олексіївна, Дата реєстрації 24-01-2013 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Об'єктом дослідження являвся технологічний процес переробки зерна пшениці на мукомельних заводах. Предметом дослідження було зерно пшениці сучасних сортів і різних типів, мука та проміжні продукти з діючих мукомельних заводів. Метою роботи є вдосконалення технології переробки зерна різної якості для виробництва муки розширеного асортименту різного цільового призначення. Експериментальні дослідження проводились на базі сучасної техніки з використанням діючих на території України стандартів. Дослідження процесу підготовки і здрібнення проводилось на лабораторному обладнанні кафедри технології переробки зерна: на млиновому агрегаті "Нагема"; пневматичному млині MLU -202; лабораторному розсійнику і лущильнику, а також у виробничих умовах на мукомельному заводі ВАТ "Луганськмлин" та інших мукомельних підприємствах. Розроблено та апробовано у виробничих умовах інтенсифіковані режими етапу крупоутворення, а також режими етапу крупоутворення з різною структурою його побудови. Визначено орієнтовний вихід круподунстових продуктів при різній структурі етапу крупоутворення. Визначено раціональні режими лущення зерна пшениці перед її помелом, а також вивчено вплив лущення на мікробіологічні та хлібопекарські властивості борошна. Удосконалено класифікацію технологічних властивостей зерна пшениці для виробництва борошна різного цільового призначення. Визначено особливості борошномельних властивостей м'якозерной і безамілозной пшениці. Встановлено, що на етапі крупоутворення для м'якозерной пшениці збільшується вихід дрібних фракцій проміжних продуктів з меншою зольністю, підвищується вихід борошна з більш високою білістю. Визначено оптимальні режими воднотеплової обробки м'якозерной і безамілозной пшениці. Встановлено, що характер здрібнення пшениці-ваксі відповідає твердозерній пшениці високої скловидності, для яких характерний високий вихід крупних фракцій проміжних продуктів. Визначено раціональні режими систем крупоутворення для м'якозерної і безамілозної пшениці. Вивчено хлібопекарські властивості борошна з м'якозерної та безамілозної пшениці. Борошно з м'якозерної пшениці рекомендується для виробництва кондитерських виробів, а з пшениці-ваксі для виробництва макаронних виробів швидкого приготування, локшини та продуктів для заморозки. Вивчено технологічні властивості потоків борошна з різних систем технологічного процесу. Розроблено рекомендації з формування сортів борошна різного цільового призначення. Результати роботи можуть бути використані: в мукомельній промисловості при будівництві і реконструкції мукомельних заводів; в хлібопекарської промисловості при створенні нових видів хлібопекарських, макаронних, кондитерських і кулінарних мучних виробів; в учбовому процесі при навчанні студентів професійного напряму 6.051701 "Харчові технології та інженерія"; при науково-технічному консультуванні мукомельних заводів щодо виробництва нових сортів муки та мучних сумішей. Опис продукції Досліджено розмелоздатність нових сортів пшениці. Встановлено, що при розмелі безамілозної (ваксі) пшениці утворюється більша кількість крупних фракцій проміжних продуктів, в той час як для м'якозерної пшениці характерний більший вихід дунстів та муки.Досліджено технологічні, реологічні, хлібопекарські, споживчі властивості муки з різних індивідуальних систем технологічного процесу сортового помелу. Розроблені технологічні рекомендації по удосконаленню етапу формування сортів муки для отримання муки "Станічна". Інтенсифікація режиму роботи першої драної системи дозволяє зменшити енерговитрати при збереженні кількісно-якісних характеристик продуктів крупоутворення. Реалізація цього можлива на мукомельних заводах без суттєвих капітальних витрат. Автори роботи Брославцева І.В. Волошенко О.С. Гріняк А.М. Давидов Р.С. Жигунов Д.О. Ковальов М.О. Колесніченко І.Н. Мотузова В.А. Попова О.В. Стрельченко В.В. Чайковська Л.Ю. Шутенко Є.І. Яшкіна В.В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити