Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U004195, 0110U006616 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обгрунтування та розробка нанотехнологій заморожених біологічно активних добавок із рослинної сировини та функціональних продуктів із молочної сировини для оздоровчого харчування Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раіса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 13-03-2013 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Вперше науково обґрунтована доцільність використання більш високих швидкостей заморожування до більш низьких температур, ніж прийнято в міжнародній практиці та використання механодеструкції і кріодеструкції як способів підвищення якості добавок та отримання продуктів з принципово новими споживчими властивостями, а також зниження кількості мікроорганізмів. Виявлено, що під час використання традиційних методів заморожування до температури -18 С коренів хрону, селери, імбиру, часнику та ін. та кріодеструкції за умов низькотемпературного подрібнення відбувається активація окислювальних ферментів (в 3…4 рази вище, ніж у вихідній сировині). Також виявлено, що під час "шокового" заморожування з використанням високих та надвисоких швидкостей до температури -40 С із застосуванням рідкого та газоподібного азоту відбувається повна інактивація окислювальних ферментів і під час розморожування продуктів ферменти не відновлюють свою активність. Розкрито механізм цих процесів та розроблено рекомендації щодо використання низькотемпературної обробки рослинної сировини для інактивації окислювальних ферментів. Розроблена технологія наноструктурованих пастоподібних добавок в формі замороженого пюре із пряних овочів, яка забезпечує не лише збереження всіх БАР, а також дозволяє отримати добавки з принципово новими споживчими властивостями, в яких значна кількість БАР, таких як, ароматичні, дубильні речовини, аскорбінова кислота переходять із зв'язаного стану у вільний (їх масова частка в 1,4…4,2 рази вище, ніж у вихідній сировині), а біополімери (білки, пектини, целюлоза) в значній частині (від 30 до 50%) руйнуються до низькомолекулярних складових (відповідно до амінокислот, моноцукрів, галактуронової кислоти та ін.), утворюють стабільні дрібнодисперсні суспензії та гелі, а також краще засвоюються (в декілька разів швидше) живими організмами, Розроблено нанотехнології пюре із коренів імбиру, селери, хрону та часнику, якість яких за вмістом вільних БАР перевищує в 2-3 рази вихідну сировину та значно краще засвоюваність організмом людини ніж свіжі овочі та мають імуномоделюючі, антиокислювальні та детоксикуючі властивості. З використанням замороженого пюре та сколотини розроблені оздоровчі продукти: соуси-дресінги, соуси-діпи, сирно-овочеві начинки для кондитерських виробів. Отримані наукові результати впроваджені в навчальний процес при виконанні лабораторних робіт, використовувались при виконанні наукових частин курсових, дипломних та магістерських робіт. Розроблено три ТУ на "Заморожені добавки із пряних овочів", на "Соуси-дресінги і соуси-діпи", а також "Начинки сирно-овочеві для кондитерських виробів". Опис продукції Розроблено три ТУ на "Заморожені добавки із пряних овочів", на "Соуси-дресінги і соуси-діпи", а також "Начинки сирно-овочеві для кондитерських виробів" Автори роботи Архіпов О.С. Берестова А.А. Глубокий Д.О. Какадій Ю.П. Коробець Н.В. Кострова К.В. Леухіна Л.В. Лосєва С.М. Максимова Н.П. Маціпура Т.С. Носіченко Г.В. Павлюк Раїса Юріївна Погарська Вікторія Вадимівна Соколова Л.М. Стоєв С.С. Хоменко А.В. Юр'єва О.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити