Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U004200, 0110U006623 , Науково-дослідна робота Назва роботи Технологія і практичні аспекти використання борошна кукурудзяного та концентрату ядра арахісу в складі кулінарної продукції Назва етапу роботи Керівник роботи Перцевой Федір Всеволодович, Доктор технічних наук Дата реєстрації 13-03-2013 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Метою теми є наукове обґрунтування та розробка технологічних режимів і параметрів виробництва сирного продукту м'якого замороженого на основі сухого знежиреного молока з концентратом ядра арахісу та борошном кукурудзяним. Вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, реологічні та функціонально-технологічні властивості сирного продукту м'якого на етапах його виробництва, зберігання, заморожування та подальшого зберігання в замороженому стані з огляду впливу рослинних добавок. На основі цих даних обґрунтовано та розроблено рецептурний склад і технологію виробництва сирного продукту м'якого. На основі оцінки функціонально-технологічних і хімічних властивостей концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного доведена доцільність їх сумісного використання як функціональних чинників. Досліджено вплив заморожування на зміни білкових речовин і жирових фракцій, фізико-хімічних властивостей сирного продукту м'якого, обґрунтовано термін зберігання в замороженому стані. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в підприємствах ресторанного господарства, представлено дані економічної ефективності від впровадження сирного продукту м'якого у виробництво. Опис продукції Результатом розробки науково обґрунтованої технології комбінованого сирного продукту є поява м'якого сичужного сирного продукту з новими органолептичними показниками відносно традиційних сирів, сталими фізико-хімічним характеристиками, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва та безперервністю знаходження на споживчому ринку, що реалізується внаслідок застосування інновацій: сумісного використання низки властивостей сухого знежиреного молока, концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного та заморожування. Автори роботи Гурський Петро Васильович Журавльов Сергій Володимирович Камсуліна Наталія Валеріївна Карєва Олена Павлівна Катречко Наталя Іванівна Обозна Маргарита Василівна Савгіра Юрій Олексійович Ситнік Тетяна Миколаївна Чаговець Віта Віталіївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити