Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U004204, 0110U007978 , Науково-дослідна робота Назва роботи Теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини рослинного та мікробного походження у технологіях хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Назва етапу роботи Керівник роботи Лисюк Галина Михайлівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 13-03-2013 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Обґрунтовано можливість застосування бурякових волокон при виготовленні борошняних кондитерських виробів, зокрема мафінів. Встановлено, що додавання бурякових волокон освітлених і неосвітлених у технології маффінів дозволяє отримати продукцію з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, а також зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю. Доведено, що раціональною кількістю освітлених та неосвітлених бурякових волокон є 5,0…10,0 %. Внесення досліджуваної добавки у технологію маффінів дозволяє збагатити їх харчовими волокнами, надати їм приємний смак та аромат. Обґрунтовано актуальність використання зерна і борошна з полби у технологіях хлібобулочних виробів. Досліджено хлібопекарські властивості полб'яного борошна, а саме силу за показниками кількості та якості клейковини, структурно-механічними та фізичними властивостями тіста. Запропоновано рекомендації щодо використання полб'яного борошна у технології хліба. Найбільш перспективним видом сировини для збагачення макаронних виробів фізіологічно функціональними речовинам є продукти переробки плодово-овочевої сировини, а саме наноструктурована кріопаста з моркви. Обґрунтовано можливість застосування НСКП з моркви при виготовленні макаронних виробів. Доведено, що використання добавок з рослинної сировини позитивно впливає не тільки на якість макаронних виробів, але й підвищує їх харчову цінність. Встановлено, що раціональною кількістю наноструктурованної кріопасти є 10,0…15,0 %. В результаті проведення теоретичних та експериментальних досліджень визначено раціональний рецептурний склад їстівного покриття; обгрунтовано спосіб їх застосування для обробки тістових заготовок. Досліджено вплив їстівного покриття на споживчі властивості хліба пшеничного подового протягом тривалого зберігання за органолептичними показниками та стійкістю до черствіння. Розроблено рецептури та технологію хліба пшеничного з їстівним покриттям. Розроблено проект нормативної документації - технічних умов та технологічної інструкції на нову продукцію. Проаналізовано шляхи удосконалення технології пряників за рахунок використання рослинної сировини. Наведена характеристика волоського горіху та розглянуто напрямки його застосування у харчових продуктах. Розроблено технологію заварних пряників з додаванням дієтичної добавки "Клітковина ядер волоського горіха" та запропоновано рецептуру заварних пряників "Волошка" з вмістом добавки 10%. Фізико-хімічні показники якості розробленого пряникового виробу становлять відповідно: вологість -11,9 ± 0,1%, упікання - 6,6 ± 0,1%, лужність 1,2 ± 0,1?Н, щільність - 0,54 ± 0,11 г/см3. Відзначено, що пряники "Волошка" мають гарні органолептичні властивості. Новий виріб має підвищену харчову та біологічну цінність. Впродовж нормативного терміну зберігання новий продукт зберігає свої властивості у межах норм Опис продукції Борошняні кондитерські вироби, зокрема маффіни, виготовляють з використанням бурякових волокон. Виготовлення хліба з використанням полбяного борошна. Макаронні вироби виготовляються з додаванням наноструктурованної кріопасти з моркви. Обробка тістових заготовок для хлібобулочних виробів з використанням їстівного покриття, що одержане з нових гібридів кукурудзи. Виробництво заварних пряників з додаванням дієтичної добавки "Клітковина ядер волоського горіха". За органолептичними та фізико-хімічними показниками якості розроблені продукти відповідають вимогам нормативної документації на відповідний вид продукціїю. Автори роботи Артамонова Майя Володимірівна Гревцева Наталія Вячеславівна Даценко Алла Запаренко Ганна Касабова Єкатерина Рубенівна Кравченко Олена Іванівна Нєміріч Олександра Володимірівна Набоков Дмитро Олександрович Олійник Світлана Георгіївна Постнова Ольга Миколаївна Самохвалова Ольга Володимірівна Степанькова Галина Вячеславівна Туз Наталія Федорівна Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити