Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0213U004212, 0110U007988 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукові основи формування якості полідисперсних систем при заморожуванні Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Андрій Миколайович, Дата реєстрації 13-03-2013 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Науково обґрунтувано та обрано раціональні технологічні прийоми, що забезпечують наближення споживних властивостей замороженої сировини або продуктів до їх натуральних властивостей. Встановлено, що формування функціонально-технологічних властивостей заморожених напівфабрикатів досягається шляхом регулювання параметрів процесу заморожування (температура, швидкість) і його тривалості. Експериментальним шляхом виявлені найбільш раціональні значення цих параметрів в залежності від виду заморожених напівфабрикатів. Встановлено, що застосування режиму тушіння до неповної готовності (0,7) і часткового зневоднення (0,95) досліджуваної овочевої суміші сприяє забезпеченню стабільності термодинамічних і фізико-хімічних властивостей заморожених напівфабрикатів для перших і других страв у процесі холодильного зберігання. Також доведений позитивний ефект застосування стабілізаторів структури та консистенції в технологіях виробництва заморожених напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтована і, експериментальним шляхом, підтверджена раціональність введення рослинних добавок в рецептурний склад дріжджового тіста, призначеного для заморожування. Опис продукції Встановлені оптимальні режими попередньої підготовки овочевої сировини для приготування заморожених напівфабрикатів для перших і других страв, а саме: застосування скороченого режиму тушіння (0,7), часткового зневоднення 0,95 (видалення вологи в кількості 5% від її початкового змісту). Вибрані режими дозволяють зберегти максимальну кількість поживних і біологічно активних речовин. Запропоновані та експериментально підтверджені шляхи вирішення недоліків заморожених тістових напівфабрикатів. Встановлено, що вміст заморожено-розмороженої пюреподібної картоплі в кількості 10% від загальної маси отриманого тіста дозволяє подовжити терміни холодильного зберігання на 30 днів, поліпшити підйомну здатність, еластичність і пористість виробів. Для поліпшення смако-ароматичних властивостей тістових напівфабрикатів визначено найкраще співвідношення томатно-перцевої плазми (30:70). Відзначено позитивний ефект дії 0,5% розчину Nа-КМЦ та попереднього часткового зневоднення ягід до втрати вологи в кількості 10% і 15% на Автори роботи Бабіч Аліна Олександрівна Гасай Євгенія Леонідівна Карбівнича Тетяна Василівна Одарченко Дмитро Миколайович Сподар Катерина Вікторівна Черкашина Вікторія Юріївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити