Реєстраційний номер
0213U004739,
0111U010380
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розроблення інноваційних технологій харчових продуктів комбінованого складу на основі активованої рослинної сировини
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Поліщук Галина Євгеніївна,
Дата реєстрації
25-12-2013
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Наукова робота та предмет наукового дослідження присвячені розробленню нових технологій харчових продуктів на основі технологічно-функціональної рослинної сировини, що дозволяє формувати їх споживчі характеристики без застосування харчових добавок
Опис продукції
Оптимізовано процес активації пектиновмісної сировини під впливом гідротермічного та механічного оброблення для її застосування у якості структуруючого агента у складі заморожених десертів. Доведено здатність активованого яблучного пюре до практично повного відновлення гранично зруйнованої структури, у тому числі у складі багатокомпонентних сумішей. Розроблено критерій тиксотропної здатності молоковмісних сумішей. Встановлено межу максимально можливого теплового й механічного впливу на зернові компоненти, за яких вони виявляють найбільшу стабілізувальну здатність. Виявлено позитивний вплив комплексоутворення між пектином та казеїном на функціонально-технологічні властивості комбінованих за складом сумішей. Встановлено піноутворювальну й емульгувальну здатність окремих традиційних та активованих рецептурних компонентів. Виявлено кореляційну залежність цих характеристик від поверхневого натягу за змінних концентрацій поверхнево-активних речовин у складі різних видів активованої сировини. Вперше вивчено вол
Автори роботи
Антонюк М.М.
Бойко О.О.
Бреус Н.М.
Гончар Ю.М.
Гончарук О.В.
Гулак О.В.
Зарко В.І.
Мартич В.В.
Мацько Л.М.
Михайлик В.А.
Сосновський І.М.
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
