Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U000613, 0110U006624 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з використанням солюбілізованих речовин Назва етапу роботи Керівник роботи Савгіра Юрій Олексійович, Дата реєстрації 03-04-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкт дослідження - харчові системи з солюбілізованими речовинами. Мета роботи одержання солюбілізованих розчинами желатини маслорозчинних речовин і використання цих систем в технологіях емульсійних та желейних харчових продуктів. Обгрунтовано доцільність використання солюбілізації у технологіях харчових продуктів. Визначено можливі напрямки удосконалення технології драглеподібної десертної продукції за рахунок введення жиророзчинних вітамінів. Проведено дослідження солюбілізації соняшникової олії, соняшникової олії з -каротином, риб'ячого жиру розчинами желатину. Визначено вплив риб'ячого жиру на супрамолекулярну структуру желатину в розчині. Одержано сухий желатин з солюбілізованою соняшниковою олією та желатин з солюбілізованою соняшниковою олією з -каротином. Вивчено органолептичні і фізико-хімічні показники желатину з солюбілізованою соняшниковою олією, одержаного після сушіння. Досліджено кінетику набрякання желатину з солюбілізованою соняшниковою олією за температур 298 та 313 К. Розраховано константи швидкості набрякання і теплоту набрякання. Встановлено, що наявність солюбілізованої соняшникової олії в желатині приводить до зменшення швидкості набрякання. Визначено, що для желатину з солюбілізованою олією максимальний ступінь набрякання не залежить від рН. Відпрацьовані рецептури желе та маршмелоу на основі желатину з солюбілізованою соняшниковою олією. Результати дослідження впроваджено у навчальний процес і виробництво. Опис продукції Одержано сухий желатин з солюбілізованою соняшниковою олією та желатин з солюбілізованою соняшниковою олією з бетта-каротином. Встановлено, що наявність солюбілізованої соняшникової олії в желатині приводить до зменшення швидкості набрякання, особливо за більш високої температури. Відпрацьовано рецептуру желе та маршмелоу на основі желатину з солюбілізованою соняшниковою олією. Визначено, що використання драглеутворювача з солюбілізованою олією надає готовим виробам високих показників якості. Автори роботи Артамонова М.В. Кузнецова Тетяна Олегівна Пілюгіна Інна Сергіївна Савгіра Юрій Олексійович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити