Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U000618, 0111U009496 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обґрунтування методів експертизи заморожених харчових продуктів тваринного походження Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Дмитро Миколайович, Дата реєстрації 03-04-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Удосконаленно методи для експертизи якості харчової сировини тваринного походження шляхом розробки методик вимірювання фізичних властивостей плазми, що виділяється при заморожуванні-розморожуванні харчової сировини тваринного походження. Обґрунтовано спосіб підготовки обраних об'єктів дослідження до аналізу, який передбачає виділення з подрібненої харчової сировини тваринного походження рідкої фази (плазми) шляхом циклічного заморожування-центрифугування. Вимірювання оптичних властивостей плазм з харчової сировини тваринного походження встановили, що часточки, які входять до складу плазми, характеризуються здатністю розсіювати та поляризувати світло. Досліджено, що плазми з бройлерів, вирощених в умовах птахофабрики, мають більші значення кута розсіювання світла: на 7° у червоному м'ясі і на 15° - у білому, що може бути обумовлено меншим вмістом в них жиру та екстрактивних речовин. Розроблена методика вимірювання оптичних властивостей для харчової сировини свідчить, що збільшення кількості циклів заморожування для будь-якого виду харчової сировини призводить до зменшення значень кута розсіювання світла, що, вочевидь, пояснюється тим, що через термодинамічну стійкість і коагуляцію окремих частинок при заморожуванні система по суті рухається у бік істинного розчину, в якому кут розсіювання світла наближається до 0. Електрофізичним методом встановлено значення кінетики сили струму для плазм з м'яса бройлерів, вирощених у домашньому господарстві. Для таких плазм кінетика сили струму менш інтенсивна, в середньому, - на 10%, ніж для інших досліджуваних зразків, отриманих із торговельної мережі. Аналіз кінетики сили струму у плазмах з повторно замороженої м'ясної сировини виявив вплив циклів заморожування на швидкість зменшення сили струму. Так, найбільшу швидкість падіння сили струму відзначено для зразків плазм з м'ясної сировини після 2 заморожування, а найменшу - для плазм з сировини, яка не підлягала заморожуванню. Відзначено різницю між значеннями е.р.с. для плазм з бройлерів: плазма з м'яса бройлера, отриманого з домашнього господарства (у разі контролю вирощування), має майже вдвічі менші значення, ніж для інших досліджуваних зразків. Виявлено, що дана методика також чутлива до циклів заморожування. Розраховані за допомогою кріоскопічної методики значення середньої молярної маси розчинених речовин для плазм з різної харчової сировини тваринного походження мають суттєві відмінності та можуть використовуватися для виявлення інформаційної фальсифікації. Опис продукції Розроблено спосіб підготовки харчової сировини тваринного походження до експертизи якості, який полягає у виділенні з м'яса тварин рідкої фази (плазми) шляхом 3 разового циклічного заморожування-розморожування-центрифугування. Плазма, отримана після 3 циклу, являє собою рідину без осаду і зважених часточок, яка характеризується здатністю до седиментації. З огляду на це отримана плазма може використовуватся під час проведення експертизи в якості представницької проби. Науково обгрунтовано доцільність вимірювання оптичних, електрофізичних та кріосокпічних властивостей плазм, що стало основою розроблених методик.В основі оптичної методики лежить здатність плазм розсіювати та поляризувати світло. В основі електрофізичної методики лежить здатність плазм проводити електричний струм, характер якої обумовлений кількістю та зарядом простих іонів, що входять до складу плазм. В основі кріоскопічної методики покладено закон Рауля, а також ствредження про те, що наявність невластивих компонетів у хірчовій сировині тв Автори роботи Бабіч Аліна Олександрівна Гасай Євгенія Леонідівна Карпенко Зінаїда Павлівна Купрікова Катерина Сергіївна Міщенко Альона Олександрівна Одарченко Андрій Миколайович Одарченко Микола Семенович Соколова Євгенія Борисівна Сподар Катерина Вікторівна Шкода Ольга Олегівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити