Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U000632, 0113U002002 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка нових методів визначення якісних показників та розширення асортименту заморожених напівфабрикатів на основі дикорослих ягід Назва етапу роботи Керівник роботи Одарченко Дмитро Миколайович, Дата реєстрації 04-04-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Науково обґрунтовано та експериментально доведено, що завдяки циклічному застосуванню операцій заморожування-розморожування-центрифугування із заданою повторюваністю утворюються стійкі до розшарування вичавки та плазма з журавлини та калини, остання з яких виступає у якості представницької частини, що характеризує предмет товарознавчої оцінки в цілому. Установлено, що в процесі заморожування та холодильного зберігання плазми та вичавок із дикорослих ягід (калини та журавлини) протягом 9 місяців гідроліз цукрів, дубильних і пектинових речовин обумовлює збільшення кількості вимороженої вологи, що позитивно відбивається на показниках якості та функціонально-технологічних властивостях. Дослідженнями оптичних властивостей плазм установлено, що кут розсіювання світла в плазмі калини звичайної більший порівняно із значенням цього показника в плазмі журавлини великоплідної, що дає можливість ідентифікувати плазму та її чистоту. Установлена безпосередня кореляційна залежність електропровідності ягідних плазм від циклів заморожування-розморожування-центрифугування та їх природи, що обґрунтовує можливість використання експресної електрофізичної методики під час оцінювання якості соків на основі розроблених ягідних плазм. Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки дикорослих ягід протягом 9 місяців холодильного зберігання, а також вивчено функціонально-технологічні властивості (колірність, емульгуючу здатність, піддатливість різним технологічним прийомам) плазми та вичавок з калини та журавлини, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва солодких страв (киселів, мусів, желе) та сформувати асортимент продуктів із дикорослих ягід з певними товарознавчими характеристиками. Опис продукції Розширення асортименту заморожених напівфабрикатів із дикорослих ягід досягається шляхом отримання двох фаз продуктів: рідкої (плазма) і твердої (жмих). З цією метою ягідну сировину попередньо подрібнюють механічним способом (з використанням ножової дробарки) до часток розміром 250 мкм, відокремлюють рідку та тверду фази шляхом чотириразового циклу заморожування-центрифугування, який здійснюється при швидкості обертання барабану центрифуги 5000 об/хв та протягом 15 хв до одержання плазми та жмиха, при цьому рідина, яка виділяється під час центрифугування твердої фази, фільтрується та додається до загального об'єму соку, а тверда фаза, що виділяється з рідкої фази - до загальної кількості м'якоті, після чого отримані фракції зберігають (заморожування до -18 ±2° C). Отримані фракції безпосередньо використовуються для приготування напоїв, соків та ягідного жмиха, який може бути використаний на переробних підприємствах для приготування паст, пюре, желе тощо. Застосування пропонованої електрофізичної методики Автори роботи Бабіч Аліна Олександрівна Гасай Євгенія Леонідівна Запорожець Наталія Генадіївна Кудряшов Андрій Ігорович Одарченко Андрій Миколайович Синицина Галина Анатоліївна Сподар Катерина Вікторівна Стріляна Аліна Олегівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити