Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U005192, 0113U000158 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка наукових принципів регулювання властивостей сировини тваринного походження в технологіях харчової продукції масового споживання Назва етапу роботи Керівник роботи Гринченко Ольга Олексіївна, Дата реєстрації 03-03-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Мета роботи - обґрунтування та розробка наукових принципів регулювання технологічних властивостей сировини тваринного походження в технологіях харчової продукції масового споживання, запровадження яких дозволить максимально реалізувати ресурсний потенціал сировини, створити продукцію з новими споживними властивостями. Об'єкт дослідження - технологія напівфабрикатів десертної продукції. Предмет дослідження - харчові добавки - альгінат натрію, гідроксипропілметилцелюлоза (ГПМЦ) з різною в'язкістю; поліоксиетиленсорбітан монолаурат (або Твін 20); крохмаль нативний та модифікований; гелі альгінату кальцію, молоко сухе знежирене відновлене, системи "молоко - розчин AlgNа", системи "AlgNa-Са2+", плодово-ягідна сировина (концентрати соків, соки плодово-ягідні; ягоди заморожені); молочна сировина з регульованим ССС; напівфабрикати десертної продукції на основі молочної та плодово-ягідної сировини; десертна продукція на основі напівфабрикатів десертної продукції на основі молочної та плодово-ягідної сировини. Методи дослідження - фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, планування та математичного моделювання. Спроектовано моделі технологічного процесу виробництва напівфабрикатів для десертної продукції на основі молочної сировини з регульованим сольовим складом, стабілізаційних систем для десертної продукції. Визначено основні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники нової продукції. Опис продукції 1. Технологія напівфабрикатів для солодких страв на основі молочної та плодово-ягідної сировини, де вирішено проблему колоїдної та термічної стійкості за рахунок спрямованого регулювання технологічних властивостей молочної сировини. 2. Технологія виробництва десертів на основі напівфабрикатів для солодких страв на основі молочної та плодово-ягідної сировини, де під час технологічного процесу використовується сумісно молочна та плодово-ягідна сировина, що можливо за рахунок регулювання складу сольової системи молочної сировини. Автори роботи Андрєєва С.С. Ботштейн Б.Б. Бреславець Т.В. Горальчук І.О. Горальчук А.Б. Гринченко Н.Г. Гринченко О.О. Дроменко О.Б. Желєва Т.С. Касілова Л.О. Кобилинська Н.В. Колеснікова М.Б. Котляр О.В. Лісовська Т.О. Литовка Г.О. Мурликіна Н.В. Нагорний О.Ю. Неклеса О.П. Омельченко С.Б. Пивоваров Є.П. Пивоваров П.П. Плотнікова Р.В. Сороколат Н.В. Товма Л.Ф. Трощий Т.В. Цуканова О.С. Чорна Н.В. Шишко І.В. Юрченко С.Л. Янчева М.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити