Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U005194, 0113U003948 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка інноваційних технологій термостабільних желейно-фруктових начинок із застосуванням комплексного використання загусників різної полісахаридної природи і механоактивації Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раіса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 03-03-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Об'єкт дослідження - розробка інноваційних технологій термостабільних желейно-фруктових начинок із застосуванням комплексного використання загусників різної полісахаридної природи і механоактивації. Мета дослідження - розробка технології та рецептур термостабільних желейно-фруктових та гелеподібних начинок для кондитерських виробів з використанням натуральних інгредієнтів у формі заморожених дрібнодисперсних пюре з цитрусових (лимонів та апельсинів з цедрою), яблук, абрикосів, полуниці, вишні, малини, червоної смородини з використанням інноваційних технологічних прийомів (процесів механодеструкції та механоактивації), які дозволяють отримати заморожені дрібнодисперсні фруктові пюре з високим вмістом натуральних рослинних БАР (L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, флавонолових глікозидів, катехінів, дубильних і пектинових речовин та ін.). В якості інновації в роботі при створенні нових термостабільних желейно-фруктових начинок використовували натуральні інгредієнти в формі заморожених дрібнодисперсних пюре з високим вмістом натуральних рослинних БАР, а також паротермічну обробку і процеси механодеструкції і механоактивації з отриманням дрібнодисперсних пастоподібних плодово-ягідних начинок в наноструктурованій формі. Крім того, проводили пастеризацію при щадних режимах і гарячий розлив. Опис продукції Розроблено інноваційні технології термостабільних желейно-фруктових начинок із застосуванням комплексного використання загусників різної полісахаридної природи і механоактивації; розроблено рецептури (16 найменувань) і технологічна схема виробництва термостабільних желейно-фруктових начинок; складено акти виробничих випробувань термостабільних желейно-фруктових начинок (з використанням обладнання та сировини замовника). Автори роботи Бабкова А. Ю. Берестова А. А. Войлокова В. В. Кіпенко Г. В. Какадій Ю. П. Кись В. В. Кострова К. В. Лосєва С. М. Міщенко Є. В. Максимова Н. П. Отрода О. С. Павлюк Р. Ю. Погарська В. В. Тимофєєва Н. М. Шевченко Н. Є. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити