Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U005818, 0114U006342 , Науково-дослідна робота Назва роботи Вивчення впливу низькотемпературної обробки та кріодеструкції на збереження БАР та трансформацію інуліну при розробці оздоровчих добавок та продуктів з інулінвмісної рослинної сировини з рекордними характеристиками Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раіса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 07-11-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота присвячена виявленню закономірностей впливу кріогенного "шокового" заморожування і процесів механодеструкції на біополімер інулін інулінвмісної сировини - топінамбура та збереження БАР при отриманні замороженого дрібнодисперсного пюре, яке може використовуватись як самостійно в якості добавки, так і як напівфабрикат при отриманні порошків за допомогою сублімаційного сушіння або з використанням розпилювальних сушарок. Харківським державним університетом харчування та торгівлі разом із спеціалістами НУХТ запропоновано та розроблено нанотехнології дрібнодисперсних добавок із топінамбуру в формі замороженого пюре та порошку сублімаційного сушіння з використанням низькотемпературної обробки, зокрема кріогенного "шокового" заморожування та низькотемпературного механічного подрібнення. Унікальна нова технологія дозволяє отримати добавки та продукти, які містять рекордну кількість фруктози у вільному стані: 70-75% інуліну трансформується у фруктозу у вільному стані, яка легко засвоюється організмом людини та призводить до зниження глікемічного індексу і укріплення імунної системи. У даній роботі при розробці технології дрібнодисперсних заморожених добавок із топінамбуру в формі пюре та порошків як інновацію було запропоновано використовувати "шокове" заморожування або кріогенне "шокове" заморожування і низькотемпературне дрібнодисперсне подрібнення, що супроводжується процесами кріодеструкції, механоактивації і механохімії. Комплексне використання дозволило розробити новий спосіб отримання консервованих добавок у формі дрібнодисперсного замороженого пюре та порошку з якісно новими, ніж у вихідній сировині, характеристиками та хімічним складом, які не можна отримати, використовуючи традиційні методи. Літературних даних щодо впливу низьких температур при заморожуванні та дрібнодисперсному подрібненні на БАР та інулін топінамбуру практично немає та вони носять суперечливий характер. Ця область харчових технологій при використанні низьких температур мало вивчена. Технологія консервування та переробки плодів та овочів і, зокрема топінамбуру, традиційно більше присвячена впливу високих температур (пастеризації, стерилізації, теплового сушіння та інших) на якість рослинної сировини, збереження БАР та біополімерів. Проте, переваги заморожування та дрібнодисперсного подрібнення безумовні. В даному розділі наведено огляд літератури, де розглянуто актуальність розробки функціональних оздоровчих продуктів із топінамбуру в формі рослинних добавок, які відрізняються високим вмістом БАР, що сприяють зміцненню імунітету. Докладно представлено: характеристику топінамбуру, особливості його хімічного складу, особливості будови інуліну та засвоюваність організмом людини, лікувально-профілактичні властивості, пов'язані з пониженням цукру в організмі людини та захисними властивостями організму. Особливу увагу приділено аналізу асортименту і технологій виробництва добавок із топінамбуру у формі сиропів, пюре, порошків, заморожених паст, що використовують в харчовій промисловості, а також доцільності розробки водорозчинної форми інуліну у формі фруктози. Проведено аналіз способів і технологій розробки виробництва порошкоподібних та заморожених добавок із топінамбуру. Зроблено огляд даних наукових досліджень про вплив різних факторів (теплової обробки, подрібнення, заморожування, кріогенного подрібнення на вміст і трансформацію інуліну). Проведено огляд даних про вплив ступеня подрібнення на властивості отриманих матеріалів, наведено приклади застосування процесів механодеструкції, механоактивації та кріодеструкції в різних галузях промисловості. Розглянуто перспективні методи подрібнення та заморожування, що призводять до процесів кріодеструкції та механоактивації. Особливу увагу приділено огляду результатів ряду наукових шкіл, що займаються процесами кріомеха-нодеструкції та механоактивації в харчовій промисловості. Опис продукції Автори роботи Балабай К. С. Павлюк Р. Ю. Погарська В. В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити