Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U006890, 0109U000472 , Науково-дослідна робота Назва роботи Дослідження утворення і розробка способів одержання сталих харчових емульсій і суспензій на основі рослинної сировини Назва етапу роботи Керівник роботи Бурушкіна Тамара Миколаївна, Дата реєстрації 04-03-2014 Організація виконавець Державна установа "Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України" Опис етапу Об'єкт досліджень - цілісне насіння сої, люпину, амаранту, вівса, пшениці, гречки, бульби топінамбуру. Методи досліджень - визначення поглинання води, вмісту білків, жирів, вуглеводів, мікробіологічні, рентгено-флуоресцентний, ситового аналізу, малоку- тового розсіювання рентгенівського випромінювання, диференціальнотермічного і термогравіметричного аналізу, рефрактометричний, метод аналізу наноматеріалів та характеризації дисперсних систем. Мета роботи - отримання стійких протягом певного часу полідисперсних систем з рослинної сировини, управління якістю харчових продуктів з рослинної сировини, збільшення виходу кінцевої продукції, зменшення використання сторонніх домішок, спрощення умов перероблення і зберігання. Результати: Визначені умови і розроблені способи мало відхідного і енергетично малоємного одержання високодисперсних емульсійно-суспензійних харчових композицій на основі цілісного насіння сої, люпину, амаранту, гречки, пшениці, вівса і бульб топінамбуру з вмістом основних їстівних складових: білків 2-12, жирів 2-8, низько- і високомолекулярних вуглеводів 0,5-10 % при збереженні на 50-90 % біологічно активних речовин вихідної сировини - мікроелементів, вітамінів, ізофлавонів, сквалену і інш. Розроблено, сконструйовано і оформлено новизну диспергатора-гомогенізатора (ДГ) дискового типу для перетворення цілісного насіння або коренеплодів у високодисперсні водні системи, в яких вміст твердої фази з розміром часток більш 5000 нм не перевищує 5 % маси вихідного матеріалу. Оцінена подрібнювальна і енергетична ефективність розробленого ДГ за показниками дисипації енергії, в'язкості системи, числа Рейнольдса при обробці грубих водних суспензій з насіння сої в ДГ і показано, що вона перевищує характеристики відомих роторно-пульсаційних апаратів. Обробка в ДГ супроводжується розігрівом суспензії, розкладом і видаленням речовин, що зумов- люють природний бобовий запах і присмак, забезпечується відмінна гомогенізація, суттєве знижується активність природної мікрофлори насіння, яке попередньо не піддавалося пастеризації. При обробці в ДГ спостерігається декстринізація крохмалю і участь декстринізованого полісахариду у створенні просто рових конструкцій з включенням емульсійно-суспензійної дисперсії вихідної рослини. Визначені умови отримання рослинних ферментованих продуктів з високодисперсних емульсійно- суспензійних композицій із насіння сої, амаранту, гречки без додавання сторонніх поживних речовин при використанні концентратів лакто- і біфідобактерій. Відпрацьовані технологічні схеми виготовлення високодиспергованих харчових продуктів з цілісного насіння рослинної сировини, вони вміщують усі корисні сполуки вихідного матеріалу, сталі до розшарування не менш 5-ти діб, виготовлені без додавання стабілізаторів, консервантів, одорантів, барвників тощо. Опис продукції В результаті виконання роботи узагальнено світовий досвід щодо технічних рішень тонкого подрібнення, в тому числі недиференційованої на складові рослинної сировини, розроблено, запропоновано, виготовлено і оформлено новизну диспергатора-гомогенізатора для отримання високодисперсних стійких до розшарування емульсійно-суспензійних систем з насіння бобових і зернових культур. Автори роботи Алєйніков В.Г Бережницька Т.Г. Бойчук Ю.М. Бурушкіна Т.М. Галкін А.П. Жук. В.П. Забейда О.Ф. Зеленська М.В. Количєв В.І. Науменко В. Д. Плотніков Ю.О. Преподобний В.М. Ратушняк В.В. Сорочинський Б.В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити