Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U007106, 0112U005872 , Науково-дослідна робота Назва роботи Прогресивні технології виробництва кулінарної продукції Назва етапу роботи Керівник роботи Манжос Олександр Федосійович, Дата реєстрації 17-04-2014 Організація виконавець Вищий навчальний заклад Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі" Опис етапу Метою роботи є розробка технологій борошняних кондитерських виробів і кулінарної продукції з використанням нетрадиційної сировини, а саме, гарбуза, волоського горіху, солодового екстракту, дикорослих (шипшини, калини, бузини та інш.); вівсяного і перлового борошна; плодового і ягідного пюре, яєчної шкаралупи тощо; використання новітніх технологій і способів оброблення сировини для отримання продукції високої біологічної цінності. Для досягнення цієї мети розроблена технологія і рецептури борошняних кондитерських виробів з додаванням пюре калини, порошку шипшини, гарбузового пюре; желейних страв із додаванням функціональних напівфабрикатів із дикорослих ягід; технології похідних соусів на емульсійній основі з використанням вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля. Встановлено оптимальну концентрацію добавок. Відзначено, що розроблені вироби мають високі органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. На нову продукцію запропоновано проекти нормативної документації у вигляді технічних умов та технологічних карток. Кулінарна продукція з використанням натуральної харчової сировини рослинного походження рекомендована для впровадження на підприємствах ресторанного господарства та кондитерської промисловості. Наукова новизна отриманих результатів полягає у теоретичному й експериментальному обґрунтуванні доцільності використання плодів і ягід (пюре калини; порошку шипшини, бузини тощо) у технології борошняних кондитерських виробів, желейних страв з метою підвищення харчової і біологічної цінності, а також покращення фізико-хімічних показників. Показана можливість і доцільність введення в рецептуру м'ясних січених виробів порошку шкаралупи яєць, що дозволяє розширити асортимент харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення із збільшеним вмістом біоорганічного кальцію. Практичне значення роботи полягає у розробці нормативної документації у вигляді технічних умов та технологічних карток. Кулінарна продукція з використанням натуральної харчової сировини рослинного походження рекомендована для впровадження на підприємствах ресторанного господарства та кондитерської промисловості. Опис продукції Розроблена технологія і рецептура борошняних кондитерських виробів з додаванням пюре шипшини, порошку шипшини, гарбузового пюре; желейних страв із додаванням функціональних напівфабрикатів із дикорослих ягід; технології похідних соусів на емульсійній основі Автори роботи Бородай Анжела Борисівна Дібрівська Наталія Віталіївна Капліна Тетяна Вікторівна Карпенко Віктор Дмитрович Коваленко Нінель Павлівна Місюна О.В. Мазур Галина Миколаївна Манжос Олександр Федосійович Медведь Лоліта Миколаївна Олійник Наталія Вікторівна Положишникова Людмила Олександрівна Положишникова Ольга Іванівна Рогова Алла Леонідівна Столярчук Валентина Миколаївна Чоні Інна Володимирівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити