Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0214U007912, 0114U006342 , Науково-дослідна робота Назва роботи Вивчення впливу низькотемпературної обробки та кріодеструкції на збереження БАР та трансформацію інуліну при розробці оздоровчих добавок та продуктів з інулінвмісної рослинної сировини з рекордними характеристиками Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раіса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 17-12-2014 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота присвячена виявленню закономірностей впливу кріогенного "шокового" заморожування і процесів механодеструкції на біополімер інулін інулінвмісної сировини - топінамбура та збереження БАР при отриманні замороженого дрібнодисперсного пюре, яке може використовуватись як самостійно в якості добавки, так і як напівфабрикат при отриманні порошків за допомогою сублімаційного сушіння або з використанням розпилювальних сушарок. У даній роботі при розробці технології дрібнодисперсних заморожених добавок із топінамбуру в формі пюре та порошків як інновацію було запропоновано використовувати "шокове" заморожування або кріогенне "шокове" заморожування і низькотемпературне дрібнодисперсне подрібнення, що супроводжується процесами кріодеструкції, механоактивації і механохімії. Комплексне використання дозволило розробити новий спосіб отримання консервованих добавок у формі дрібнодисперсного замороженого пюре та порошку з якісно новими, ніж у вихідній сировині, характеристиками та хімічним складом, які не можна отримати, використовуючи традиційні методи. Літературних даних щодо впливу низьких температур при заморожуванні та дрібнодисперсному подрібненні на БАР та інулін топінамбуру практично немає та вони носять суперечливий характер. Ця область харчових технологій при використанні низьких температур мало вивчена. Технологія консервування та переробки плодів та овочів і, зокрема топінамбуру, традиційно більше присвячена впливу високих температур (пастеризації, стерилізації, теплового сушіння та інших) на якість рос-линної сировини, збереження БАР та біополімерів. Проте, переваги заморожування та дрібнодисперсного подрібнення безумовні. Харківським державним університетом харчування та торгівлі запропоновано та розроблено нанотехнології дрібнодисперсних добавок із топінамбуру в формі замороженого пюре та порошку сублімаційного сушіння з використанням низькотемпературної обробки, зокрема кріогенного "шокового" заморожування та низькотемпературного механічного подрібнення. Нова технологія дозволяє отримати добавки та продукти, які містять рекордну кількість фруктози у вільному стані: 50-55% інуліну трансформується у фруктозу у вільному стані, яка легко засвоюється організмом людини та призводить до зниження глікемічного індексу і укріплення імунної системи. Установлено також, що при "шоковому" заморожуванні та дрібнодисперсному подрібненні топінамбуру, яке супроводжується процесами механо- та кріодеструкції, механоактивації відбувається не тільки збереження всіх БАР, таких як фенольні сполуки, аскорбінова кислота, дубильні речовини та ін., але й їх більш повне вилучення із зв'язаних з біополімерами комплексів або асоціатів і трансформація їх у вільний стан (їх кількість в порівнянні з вихідною сировиною збільшується в 1,7-2,2 рази), що дає змогу отримати продукт з принципово новим хімічним складом і високими споживчими властивостями. Нові холодильні нанотехнології переробки топінамбуру у дрібнодисперсні добавки відрізняються від традиційних тим, що виключають повністю теплову обробку продукту та засновані на використанні холодильної обробки сировини на стадії підготовки топінамбуру, заморожування та низькотемпературного дрібнодисперсного подрібнення. Технології дають можливість отримати добавки із топінамбуру у вигляді дрібнодисперсних заморожених добавок та дрібнодисперсних порошків з розміром частинок в десятки разів менші, ніж при традиційному подрібненні. Їх якість за вмістом фруктози у вільному стані та БАР, які вилучені із зв'язаного стану, перевершує вітчизняні та закордонні аналоги. Встановлено, що нові добавки із топінамбуру, отримані за холодильними технологіями, суттєво відрізняються від свіжого топінамбуру. Вони відрізняються високим вмістом фруктози у вільному стані. Таким чином, дрібнодисперсні заморожені добавки, отримані з використанням таких інновацій при переробці топінамбуру як заморожування та процесів механоактивації і механодеструкції, дозволяє отримати якісно нові продукти, які неможливо отримати, використовуючи традиційні методи переробки рослинної сировини. Опис продукції Автори роботи Балабай К. С. Павлюк Р. Ю. Погарська В. В. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити