Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0215U001783, 0112U002839 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка технології оздоблювальних напівфабрикатів з використанням натуральних барвників Назва етапу роботи Керівник роботи Дишкантюк Оксана Володимирівна, Дата реєстрації 18-05-2015 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу В роботі розглянуто вдосконалення технології отримання натуральних барвників та введення їх у технології оздоблювальних напівфабрикатів. Об'єктом наукових досліджень обрано оздоблювальні напівфабрикати для солодких страв. Метою досліджень було отримання натурального барвника з рослинної сировини та розробка технології виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, що містять отриману біологічно активну добавку із забарвлюючими властивостями. У роботі експериментально досліджений вплив гідромодуля, тривалості ферментативної обробки та температури на вихід антоціанових пігментів, вплив отриманих барвників на фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники оздоблювального желейного напівфабрикату та білково-заварного крему. Розроблена технологія одержання натуральних антоціанових барвників з рослинної сировини та використання їх у виробництві харчових продуктів. Показано доцільність застосування отриманих барвників у виробництві оздоблювальних напівфабрикатів. "(див. продовження)" Опис продукції Запропоновано спосіб отримання натурального антоціанового барвника шляхом екстрагування з вичавків смородини чорної та винограду темних сортів. Спосіб передбачає змішування подрібнених попередньо заморожених вичавків з екстрагентом у вигляді суміші гліцерину і води з додаванням лимонної кислоти. Лимонну кислоту додають в кількості 5-15 % до маси екстрагента. Сировину змішують з екстрагентом з розрахунку 1-10 см3 на 1 г сировини. Екстрагування ведуть при перемішуванні, а одержаний таким чином барвник відокремлюють від твердої фракції фільтрацією. Автори роботи Москвічова Олена Миколаївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити