Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0216U001886, 0114U005312 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка рецептури та технології шкільних булочок та бісквітів збагачених каротиноїдними добавками із моркви та гарбуза для оздоровчого харчування школярів та дітей дитячих садків Назва етапу роботи Керівник роботи Павлюк Раїса Юріївна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 26-05-2016 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці хлібобулочних і кондитерських виробів (зокрема бісквітів) вітамінізованих натуральними каротиноїдними рослинними добавками із традиційної для України сировини - овочів (моркви і гарбуза) для оздоровчого харчування. Основним завданням роботи була розробка вітамінних каротиноїдних булочок та бісквітів з високим вмістом БАР, отриманих без застосування синтетичних компонентів, для оздоровчого харчування школярів м. Харкова. В задачу роботи входила розробка рецептур і технології нового покоління бісквітів і булочок, отриманих без застосування синтетичних компонентів, збагачених натуральними каротиноїдами, вітамінами, натуральними барвниками, ароматизаторами, стабілізаторами структури та іншими біологічно активними речовинами для оздоровчого харчування. Як інновацію при виготовленні бісквітів використовували для вітамінізації натуральні рослинні дрібнодисперсні добавки із каротинвмісних овочів, які відрізняються від аналогів рекордним вмістом БАР (в 5…10 раз більше, ніж в отриманих за традиційними технологіями), які знаходяться в легкозасвоюваній організмом людини наноформі і одночасно є барвниками і стабілізаторами текстури. Добавки представляють собою гетерогенні дрібнодисперсні (наноструктуровані) біосистеми у вигляді суспензій, в яких значна частина компонентів знаходиться в іономолекулярній формі, а частина в колоїдному стані. Мета дослідження - науково обґрунтувати та розробити рецептури і технології шкільних булочок та бісквітів збагачених каротиноїдними добавками із моркви і гарбузу для оздоровчого харчування школярів та дітей дитячих садків, вивчити їх якість, виготовити експериментальні зразки на обладнанні кафедри, розробити технологічні карти (на булочки і бісквіти). В результаті експериментальних досліджень і математичного моделювання даних розроблені рецептури 2-х вітамінізованих булочок для школярів з використанням каротиноїдних дрібнодисперсних добавок. Як аналог була використана рецептура булочки, яка відрізняється використанням здоби звичайної з вмістом жиру 5% та цукру 56%. Експериментально обґрунтована доза та стадія внесення добавок в технології приготування булочок. Вивчена якість нових видів булочок за органолептичними, фізико-хімічними показниками та вмістом БАР. Проведено порівняння з аналогами. Показано, що вітамінні булочки відрізняються високим вмістом каротину і вітаміну С. Так, наприклад в 100 г булочки "Каротинка" міститься каротину 5,5 мг, що покриває добову потребу людини в каротині, а в булочці "Оранжон" - 4,2 мг в 100 г, що покриває майже 90% добової потреби людини в каротині, в той час як в аналогу він відсутній. Показано, що вміст вітаміну С в 100 г збагачених булочок складає 43,5…45,4 мг, що відповідає 0,5 добової потреби людини в вітаміні С. Встановлено, що в нових булочках міститься значна кількість низькомолекулярних фенольних сполук - від 98,6 до 112,3 мг в 100 г, що є природними антиоксидантами, детоксикантами та зміцнюють кровоносні судини серця і мозку людини. Розроблено 3 рецептури бісквітів збагачених каротиноїдними добавками. Показано, що бісквіти з використанням каротиноїд них добавок відрізняються високим вмістом каротину і вітаміну С. Так, наприклад, в 100 г бісквіта "Каротинка" міститься каротину 4,2 мг в 100 г, що покриває 80% добової потреби людини в каротині (добова потреба - 5…6 мг на добу), в бісквіті "Вітамінка" - 3,9 мг в 100 г, що складає 75% добової потреби, в бісквіті "Світлячок" - 3,6 мг в 100 г і складає 70% добової потреби людини. Згідно з рекомендованими нормами ФАО/ВООЗ та Міністерства охорони здоров'я України, такі продукти за вмістом БАР відносяться до вітамінізованих і призначені для імунопрофілактики населення. Результати виконання госпдоговірної теми. На нові рецептури булочок та бісквітів та їх технологію виробництва розроблено НД (технологічні карти). На базі КП "Комбінат дитячого харчування" проведені дегустації зразків виготовлених експериментальних партій шкільних булочок та бісквіті взбагачених каротиноїдними добавками з моркви та гарбуза з метою їх подальшого впровадження в КП "КДХ" (м. Харків). Опис продукції Розроблено рецептури та технології виробництва шкільних булочок та бісквітів збагачених каротиноїдними добавками із моркви та гарбуза. Отримано акти дегустації та виробництва експериментальних партій шкільних булочок та бісквітів збагачених каротиноїдними добавками із моркви та гарбуза Автори роботи Біліченко В.А. Лосєва С.М. Міщенко Є.В. Максимова Н.П. Погарська В.В. Погарський О.С. Попкова Т.М. Пугач К.С Соколова Л.М. Тимофєєва Н.М. Фендриков А.М. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити