Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0216U007358, 0113U004557 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розроблення та удосконалення технології заморожених дріжджових кулінарних напівфабрикатів для кулінарних виробів Назва етапу роботи Керівник роботи Доценко Віктор Федорович, Дата реєстрації 03-08-2016 Організація виконавець Національний університет харчових технологій Опис етапу Роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів. Засвідчено доцільність використання дріжджів торгових марок "Одеські дріжджі" "Gloria gold" та "Харківські дріжджі" "Оптіма" для приготування тіста, що підлягає низькотемпературному обробленню. Показано, що з двох варіантів підготовки тіста до заморожування, кращими за питомим об'ємом є вироби, тісто для яких до заморожування не дозріває. Визначено позитивний вплив дозування 5 % цукру та 10 % маргарину на якість виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Розроблено математичну модель процесу розморожування тістових напівфабрикатів. З допомогою диференціальної скануючої мікрокалориметрії встановлено, що для формування оптимальної кріотропної структури дріжджових напівфабрикатів і отримання з них булочних виробів високої якості вологість тіста повинна складати 37 %. Розроблено рецептури та удосконалено технологію заморожених тістових напівфабрикатів для кулінарних виробів з використанням композиційної суміші гідролізованого лецитину - 2,0 % та аскорбінової кислоти - 0,006 % до маси борошна для заморожування з наступним зберіганням впродовж 40 діб без значного погіршення технологічних та органолептичних показників. Досліджено показники якості та безпеки булочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів. Встановлено, що булочні вироби, виготовлені за удосконаленою технологією, повільніше втрачають вологу, покращується атакованість їх білків ферментами шлунково-кишкового тракту внаслідок денатурації білків, на 4...7 % зменшується вміст вітамінів групи В і РР. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентами України. Опис продукції Запропоновано удоконалену технологію заморожених тістових напівфабрикатів для кулінарних виробів, яка забезпечує покращення технологічних властивостей тіста та якості готових виробів при застосуванні композиційної суміші гідролізованого лецетину та аскорбінової кислоти, а також оптимальних складових рецептури і технологічних параметрів. Автори роботи Іщенко Тетяна Іванівна Гавриш Андрій Володимирович Корецька Ірина Львівна Роглев Йосип Йосипович Шидловська Олена Броніславіна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити