Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0216U007651, 0115U001555 , Науково-дослідна робота Назва роботи Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук з виноградного насіння Назва етапу роботи Керівник роботи Савінок Оксана Миколаївна, Дата реєстрації 10-01-2017 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Робота присвячена удосконаленню технологій для збереження показників якості та подовження термінів зберігання напівфабрикатів та ковбас за рахунок використання антиокиснювальної добавки. Встановлена перспективність застосування потенційного джерела інгібіторів процесу окиснення - виноградного насіння, оскільки поліфеноли, отримані з даної сировини проявляють максимальну антиоксидантну дію і їх використання не обмежене гранично допустимими концентраціями. Методами математичного моделювання оптимізована технологія отримання добавки "Мальтовин". Розроблено способи та етапи її внесення в м'ясні продукти. Доведено, що при використанні в м'ясних фаршевих системах, створена добавка проявляє стійкий антиокиснювальний ефект при концентрації внесення 2,0 % до маси основної сировини. "Мальтовин" сприяє утворенню стабільних фаршевих систем стійких до дії високих температур, утримуванню вільної вологи в продукті, поліпшенню їх структури та покращенню подальшої роботи при формуванні. Обґрунтована і експериментально підтверджена доцільність використання "Мальтовину" при виробництві широкого асортименту м'ясних продуктів. Для натуральних напівфабрикатів передбачається аерозольна обробка поверхні 2 %-м розчином добавки. Для м'ясного паштету, ковбаси смаженої, січених напівфабрикатів передбачається внесення "Мальтовину", як компоненту рецептури, масовою часткою 2 %. Використання добавки стабілізує техніко-функціональні та органолептичні властивості продуктів та подовжує термін зберігання. Опис продукції Представлений матеріал з окиснювальних та гідролітичних процесів, які протікають в жировмісній сировині та м'ясних продуктах під час холодильного зберігання. Розглянуто вплив даних процесів на органолептичні якості та харчову цінність м'ясних продуктів і дію продуктів окиснення на здоров'я людини. Представлено інформацію про антиокиснювачі, їх склад і властивості. На основі літературного огляду узагальнено дані про перевагу використання натуральних антиокиснювачів в м'ясній галузі. Наведені характеристики рослинних препаратів та інформаційний скринінг рослин з антиокиснювальними властивостями. Особливу увагу приділено флавоноїдам, які проявляють максимальну антиокиснювальну активність та їх застосуванню в м'ясній промисловості. Наведені дані про властивості фенольних сполук на основі виноградного насіння і можливість їх використання в м'ясних продуктах. Обґрунтована необхідність проведення наукових досліджень з метою одержання добавки антиокиснювальної дії з виноградного насіння для застосування в технол Автори роботи Літвінова Інна Олександрівна Савінок Оксана Миколаївна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити