Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0217U001299, 0115U000534 , Науково-дослідна робота Назва роботи Наукове обґрунтування та розроблення способу одержання нового типу кондитерських (кулінарних) жирів функціонального призначення Назва етапу роботи Керівник роботи Гладкий Федір Федорович, Доктор технічних наук Дата реєстрації 06-02-2017 Організація виконавець Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Опис етапу Об'єкт дослідження: технологія жирів функціонального призначення. Мета дослідження: наукове обґрунтування і розроблення способів модифікування жирів для одержання нового типу спеціальних жирів і надання їм властивості щодо зменшення ресинтезу жиру в організмі людини. Методи дослідження: органолептичні та фізико-хімічні показники якості сировини та продуктів алкоголізу визначено за стандартними методиками; жирнокислотний склад олії та компонентний склад продуктів синтезу - хроматографічним методом; якість борошна та хлібобулочних виробів - за стандартними методами аналізу, що використовуються у технологічному контролі хлібопекарного виробництва; для планування експериментів і обробки даних застосовували математичні методи з використанням програмних пакетів MathCad і Microsoft Excel. Теоретичні і практичні результати, новизна: дістало подальший розвиток застосування методу ферментативної етерифікації вільних жирних кислот у складі олії етиловим спиртом, що зумовлює підвищення фізіологічної цінності олії за рахунок утворення етилових ефірів жирних кислот. Розроблена нова технологія модифікування жирів, яка дозволяє шляхом ферментативного етанолізу одержати жири спеціального призначення (кулінарні, хлібопекарські та для молочних продуктів), які за показниками якості відповідають вимогам нормативних документів. Доведено застосування одержаного жиру спеціального призначення як перспективної жирової сировини без промислових транс-ізомерів для виробництва хлібобулочної продукції. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту, що збагачений фізіологічно-функціональними інгредієнтами - жири спеціалізованого призначення (кулінарні, хлібопекарські та для молочних продуктів). Ефективність впровадження: на підставі отриманих результатів стає можливим розробити раціональну технологію одержання нового типу спеціалізованих жирів. Сфера використання: олійно-жирова і харчова промисловість. Опис продукції Спосіб передбачає перебудову активних частин жирів (ацильних груп), а саме перетворення триацигліцеринів у етилові ефіри жирних кислот, що краще засвоюються організмом людини і водночас не сприяють ресинтезу жиру в організмі людини. При застосуванні методу алкоголізу жирової сировини з використанням етилового спирту як реагенту в присутності ліполітичного ферменту, відбувається зміна фізико-хімічних показників та складу реакційної суміші, що зумовлено накопиченням етилових ефірів та неповних ацилгліцеринів. Ця особливість надає можливості отримати жири із заданим складом та властивостями, зупиняючи процес на певній стадії. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту. Автори роботи Ільїнська Ольга Ігорівна Гладкий Федір Федорович Калина Вікторія Сергіївна Куниця Катерина Вікторівна Литвиненко Олена Анатоліївна Марков Костянтин Валерійович Некрасов Павло Олександрович Нетреба Анна Олексіївна Османова Ольга Вікторівна Удовенко Олексій Олександрович Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити